El asado es uno de los platos más representativos de la gastronomía argentina y desde el 2013, todos los 11 de octubre, se celebra su día.

Símbolo de argentinidad, tradición y comunión, el Día Nacional del Asado comenzó a celebrarse todos los 11 de octubre recién hace 10 años. Como ocurre en tiempos donde las redes sociales marcan la agenda de lo que está sucediendo, la iniciativa de convertirlo en un día especial surgió de Facebook cuando un grupo de apasionados del asado llamó a todos los habitantes del país a rendirle homenaje.

La historia del asado

Si bien la cocción de carnes animales a las brasas se remonta a los primeros cazadores que habían descubierto el fuego; el asado tal y como lo conocemos, como plato o elaboración, apareció en el año 1890 en el recetario de cocina popular Cocina Ecléctica firmado por la salteña Juana Manuela Gorriti. En este escrito queda descrito, por primera vez de manera muy detallada, la forma de trocear, condimentar y preparar el asado argentino.

Este plato, que nació en el campo, recién llegó a las ciudades en el siglo XX cuando comenzaron a aparecer las parrillas en las casas y las carnicerías se fueron popularizando.

Sin embargo, la ganadería en el Río de la Plata se remonta a mediados del siglo XVI cuando siete vacas y un toro fueron arriados por orden del conquistador español Juan de Salazar de Brasil a nuestro país. Gracias a la calidad de las pasturas, las condiciones climáticas y la llanura pampeana, rápidamente el territorio se fue poblando con sus crías. Fue tan vertiginoso el ritmo de reproducción que las crías llegaron a no tener dueño y cualquier persona pudo reclamarlas como propias siempre que no superara las 12.000 cabezas de ganado.

A comienzos del siglo XVIII las vacas pampeanas eran un recurso económico por la comercialización de su cuero. Sin embargo, la carne era descartada por la dificultad que entrañaba su conservación. Si bien los gauchos preparaban algunas partes de la vaca, como la lengua y el caracú, el resto de los cortes eran abandonados en el campo y eran alimento de los animales carroñeros.

A mediados del siglo XVIII comenzó a explotarse el recurso cárnico, debido a la gran cantidad de cabezas de ganado, en saladeros. La técnica consistía en trozar la carne cruda en tiras de 4 o 5 centímetros de espesor y secarlas al sol hasta que se deshidrataran. Las mismas eran conservadas en toneles de salmuera para posteriormente ser exportadas. En ese mismo momento, los gauchos comenzaron a preparar el costillar en hoyos improvisados que realizaban en la tierra con sus facones sobre las brasas. Para mitad del mismo siglo, el asado estaba completamente popularizado en el campo.

Consumo de carne en Argentina

El consumo per cápita de carne en Argentina cayó un 16% en los últimos 10 años. Según los datos publicados por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA) el consumo anual ronda los 50 kilos per cápita.

Los cortes más consumidos son el asado de tira, el vacío, el matambre, la falda, la tapa de asado, la nalga y la paleta.