Cuando se captura un pez, hay muchos factores que influyen en el producto final que llega al consumidor. El pez, al verse privado de su medio de subsistencia comienza a sufrir una serie de estímulos nerviosos, conocidos como movimientos en anoxia, que generan en su carne la presencia de ácido láctico.

La muerte por asfixia produce en el cuerpo del animal altos niveles de estrés que producen dos efectos negativos sobre el pescado. Por un lado la carne adquiere un sabor metálico cuando se lo consume crudo y por otra parte, el ácido láctico acelera el proceso de degradación del animal.

Para evitar la presencia de ácido láctico en el pescado el sacrificio del animal debe llevarse a cabo lo más rápido posible. Los japoneses han logrado dominar este fenómeno mediante la técnica del Ike Jime, un proceso en el que los pescados son descerebrados casi al instante para evitar que los estímulos nerviosos lleguen a los músculos del mismo.

Los orígenes de esta técnica comienzan con investigaciones que tenían como objetivo determinar cuál era la mejor manera de matar a un atún rojo sin que el ácido láctico llegara a su carne. Por su gran tamaño, estos pescados suelen recibir una bala en el cerebro para que no sufra. Esta idea, aplicada a peces de tamaño menor fue lo derivó en el Ike Jime en la década de los 60.

El Ike Jime es una técnica manual es realizada por especialistas que realizan cortes rápidos y precisos (de lo contrario, el pescado sufrirá de la misma manera que si se lo hubiese sacrificado por asfixia). Para lograrlo, generalmente, se inserta un cable a través de la columna que daña el sistema nervioso y detiene el mensaje de supervivencia que pasa por el cuerpo.

Mientras que los pescados que suelen encontrarse en las pescaderías están rígidos, con la boca abierta y colores rojos; el pescado con Ike Jime tiene un aspecto dormido, los músculos blandos, de coloración rosada y con la boca cerrada.