El sol del 25 viene asomando y las cocinas se ponen la escarapela. Muchos buscan recrear en las cocinas alguna receta patria. Y el locro es tal vez el plato fundacional de nuestra cocina criolla. Esta suerte de guiso prehispánico (del quechua luqru) es una preparación de olla común a distintos pueblos andinos que lleva principalmente maíz, zapallo y mandioca, productos indiscutibles del nuevo continente. Imposible discutir su liderazgo.

Sin embargo las empanadas pelean la batalla de la tradición, en el terreno del gusto popular. La empanada, tal vez, sea la más perfecta fusión entre la América prehispánica y la herencia culinaria que trajeron los inmigrantes. Y si bien cada provincia hace gala de su empanada, es muy difícil competirle a las salteñas y a las tucumanas. Siempre surge algún apasionado que se atreve con un “como las salteñas no hay” y otro que arremete con un “las tucumanas son las mejores”.

Solas o como preludio para un asado, las empanadas conservan su reinado. Tienen su fiesta nacional desde hace 34 años en el mes de septiembre en la ciudad tucumana de Faimallá. Un encuentro de tres días en el que se consumen más de  medio millón de empanadas y donde se elige al Campeón Nacional de la Empanada.

Sean tucumanas o salteñas, las del noroeste llevan la batuta. ¿En qué se diferencian? Según las recetas las tucumanas son más suaves, en algunos casos hasta pueden llevar pasas de uvas y el condimento central es el comino. Las salteñas son generalmente más picantes y el ají molido y el pimentón aportan sus atributos.

Algunas claves para obtener los mejores resultados: masa casera, grasa de pella (grasa vacuna) ya que es untuosa, refinada y muy apropiada para las masas.

Receta de masa de empanadas criollas

Ingredientes: 1kg de harina, 30 grs. de sal, 1 pizca de pimienta, 380 cc de agua, 200 grs. de materia grasa

Procedimiento:

-Armar una corona de harina y colocar en el centro la sal, la pimienta y el agua.

-Incorporar la materia grasa, mezclar bien y llevar a frío.

-Una vez listo el relleno, estirar la masa, cortar los discos y colocarle el relleno en el centro.

Receta de empanadas salteñas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo o nalga), 700 gras de cebolla, 300 grs. de pimiento rojo, 250 gras de cebolla de verdeo, 400 grs. de papas cortadas en cubos, 200 grs. de grasa, 6 huevos, sal, orégano, ají molido, comino y pimentón. Opcional: pasas de uva.

Procedimiento:

-Cortar las cebollas y los pimientos (sin pepitas ni nervaduras) en cubos del mismo tamaño.

-Corar la carne en pequeños cubos y hacer los mismo con las papas y blanquear unos minutos en agua hirviendo (no deben quedar cocidas por completo).

-Colocar la grasa en una olla y dorar los pimientos y la cebolla hasta que transparente. Salar.

-Incorporar la carne y luego las papas.

-Retirar del fuego minutos antes de terminar la cocción, condimentar y dejar enfriar .

– Agregar la cebolla de verdeo picada y los huevos duros picados justo antes de armar las empanadas.

-Estirar los discos de masa hasta obtener 13 cm de diámetro.

-Cocinar en horno a 250º C durante unos 12 minutos o freir en abundante grasa de pella.

Bonus: se las suele acompañar con una salsa hecha con tomate triturado, ají picante, sal y limón.

Receta de empanadas tucumanas

Ingredientes: 1kg de carne (cuadrada, bola de lomo o tapa de nalga), 200 grs. de grasa, 500 grs de cebolla, 200 gramos de pimiento, 400 grs. de cebolla de verdeo, 6 huevos, sal, comino y pimentón.

Procedimiento:

-Picar las cebollas y los pimientos en cubos.

-Fundir la grasa en una olla, agregar el pimiento y luego la cebolla. Salar y cocinar hasta que transparente.

-Incorporar la carne cortada en cubos y antes de cocinar completamente agregar  la cebolla de verdeo picada.

-Retirar del fuego y condimentar.

-Agregar el huevo picado y dejar enfriar.

-Estirar discos de 10 cm. de diámetro y colocar el relleno.

-Cocinar en horno a 270ºC por unos 10 minutos.

Recomendaciones extra: acompañar con un rico vino tinto.