Hace una par de años, cual Colón llegando a las Américas, todos se maravillaban con este “nuevo” producto. Movido por el boom de la gastronomía latinoamericana y principalmente peruana, el mundo, y nosotros con él, empezó a relatar las bondades de la Quínoa, un grano de más de 7000 años de existencia. A tal punto llegó el furor que en 2013 la Asamblea de las Naciones Unidas declaró el año internacional de la Quínoa. En julio de 2014 fue incorporada como nuevo producto al Código Alimentario Argentino. Enhorabuena!!!!
Aunque pocos sepan explicar las razones de tan buena prensa, la mayoría sabe que se trata de un producto sumamente saludable y nutricionalmente óptimo. Originario del Nuevo Mundo, se cultiva desde hace miles de años y al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador y también en Estados Unidos. Y su producción ha trascendido las fronteras continentales, hay cultivos en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia.
Si bien los mayores productores son Bolivia principalmente y Perú en segundo término, nosotros en las provincias del NOA tenemos un desarrollo que ha ido en aumento. La cifra a enero de este año da cuenta de que se pasó de las 300/400 hectáreas a las 1500/1800, destinadas todas al consumo interno: Si bien el consumo y la producción han ido en aumento, lo elaborado localmente no resulta suficiente para cubrir la demanda, que se satisface importándola de Bolivia.
Parte del boom, en buena medida, se debe a la NASA. Cuando la agencia espacial de Estados Unidos (tercer productor en orden de importancia) dio a conocer que la seleccionó como uno de los componentes de la dieta de los astronautas, todos querían comer quínoa. En Argentina, desde el Ministerio de Agricultura están trabajando para lograr una mayor inserción de las agriculturas familiares y de los pequeños productores para expandir el cultivo y favorecer las economías regionales.
¿Cuál es la magia que encierra la Quínoa? Se trata de un alimento muy completo, de fácil digestión y resulta muy poco calórico, pero estas son sólo algunas de las razones por las tradicionalmente los pueblos andinos la consideraban como una planta medicinal. Posee ocho aminoácidos esenciales y altas cantidades de magnesio que ayuda a relajar los vasos sanguíneos y se la puede usar para tratar diabetes, ansiedad, osteoporosis y migraña, entre otras dolencias. También es rica en minerales como hierro, calcio y fósforo. El grano tiene un promedio de proteínas del 16 por ciento, pero puede contener hasta un 23 por ciento lo que representa más del doble de cualquier cereal.
Puede ser usada como harina para realizar panes y pastas, para esto los granos deben ser tostados y luego molidos. También se la puede fermentar para obtener cerveza o chicha, bebida típica de los Andes. El otro uso puede ser directo, hidratándola y preparando todo tipo de recetas, saladas o dulces.
Cómo cocinar correctamente la quinoa
Este pseudocereal no es tan difícil de cocinar. Sin embargo, hay un par de detalles a los que tenemos que prestar atención para obtener buenos resultados.
El punto correcto es un grano ligeramente suelto, esponjoso y apenas crocante.
Lo primero que tenemos que hacer es lavarla bajo chorro de agua un par de veces para retirarle la saponina (una sustancia natural que puede llegar a ser tóxica en grandes cantidades y le da un sabor desagradable al producto final).
Antes de cocinarla conviene tostarla en crudo con un poco de aceite. De esta manera, el sabor tiende a recordarnos a las nueces. En este momento también se le pueden agregar especias e incluso cebolla y ajo.
¿La proporción de líquido? Una parte de quinoa por una y media de líquido (puede ser agua e incluso caldo). Una vez que llega a ebullición se recomienda bajar el fuego al mínimo y tapar la olla y cocinarla durante 15-20 minutos y no abrirlo durante este tiempo para que no se pierda el vapor.
Para obtener una textura esponjosa tenemos que dejarla reposar fuera del fuego y tapada durante 5 minutos. Luego de este tiempo, con un tenedor suavemente ir separando los granos.
Nuevamente se la puede volver a tostar con un poco de aceite para realzar todavía más los sabores.
Más datos
Código Alimentario Argentino: la medida fue adoptada a través de la resolución conjunta 261/2014 y 228/2014 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, tras una solicitud del Ministerio de Agricultura de la Nación
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
FAO: http://www.fao.org/quinoa-2013/es
