La frambuesa forma parte de la categoría de “frutas finas” pero en nuestro país solemos conocerla como “frutos del bosque”. Aunque su demanda en las verdulerías es baja, el consumo se da en productos elaborados que permiten agregarle valor a este cultivo.
A pesar de que la producción y el consumo de frambuesa fresca se encuentran, mayoritariamente, en el hemisferio norte; en Argentina el 70% de la producción se concentra en la Patagonia. Gracias a las condiciones climáticas de nuestro país, las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut fueron las provincias que históricamente se encargaron de producirlas. Sin embargo, gracias a los avance s dela tecnología pueden encontrarse hectáreas de este cultivo en Buenos Aires, Tucumán, Santa Fe, Entre Ríos y Córdoba. Para su desarrollo, las frambuesas requieren de climas frío (necesitan entre 750 y 1700 horas de frío). Para poder florecer, la planta debe respirar durante la noche y si las temperaturas son muy cálidas, esta acción implica un esfuerzo mayor que hace que la planta deba consumir el azúcar que tiene almacenada trayendo consecuencias negativas en el producto final.
Una vez que las frambuesas son cosechadas, el 70% de la producción es destinada a la industria. De este porcentaje, una gran parte se congela y la otra se utiliza para elaborar productos como mermeladas y jugos. Solo el 10% de las frambuesas nacionales tienen como destino el consumo interno fresco y ello puede explicarse, en parte, por su poca vida útil. Finalmente, el 20% se destina a la exportación en formato congelado. De noviembre a enero es cuando mayor cantidad de oferta hay en los mercados mayoristas reduciéndose considerablemente su precio.
La frambuesa es el fruto del frambueso, cuyo nombre científico es Rubus idaeus (rubus en latín significa rojo); un árbol que no supera el metro y que tiene unas pequeñas ramas aéreas donde la frambuesa florece y fructifica. Estas pequeñas drupas son extremadamente delicadas obligando a que su recolección sea de manera manual. Puede que florezcan una vez por año (las denominadas no remontantes) o bien dos veces al año (remontantes). Aunque hay otras variedades como el frambueso silvestre, el negro y el púrpura, se diferencian no solo por su color sino también por poseer una mayor acidez.
Consejos para elegir y conservar frambuesas
Como cualquier fruto del bosque, las frambuesas son extremadamente delicadas lo que implica un consumo inmediato. Generalmente, se las comercializa en recipientes de plástico perforado donde conviene conservarlas por no más de 72 horas. Si las mismas están amontonadas, se recomienda que todas queden a la misma altura y un poco separadas entre sí para evitar que se ablanden rápidamente.
Nunca deben elegirse aquellas que estén demasiado blandas, húmedas al tacto o ligeramente enmohecidas. Tampoco se recomiendan aquellas que estén golpeadas o duras y solamente deben pasarse por debajo de un chorro de agua fría cuando vayan a ser consumidas y no antes.
Sin embargo, si se tiene la suerte de elegirlas directamente de la planta, la mejor manera de saber su punto exacto es que las mismas se separen fácilmente del tallo y que el fruto no esté ni tan blando ni tan duro.
Tarta de ganache de chocolate y frambuesa sin horno
40 galletitas oreo / 80 gramos de manteca / 200 gramos de chocolate con leche / 100 gramos de chocolate amargo / 200 ml de crema de leche / 200 gramos de frambuesas frescas.
- Preparar una ganache: derretir en el microondas ambos chocolates y una vez fundidos reservar. Por otro lado, calentar la crema de leche. Incorporar a los chocolates emulsionando correctamente (debe quedar una mezcla sedosa, brillante y sin grumos). Reservar la ganache tapada con un film que haga contacto con la superficie por 4 horas en la heladera como mínimo.
- Para la base: triturar las galletitas Oreo hasta que se vuelvan un polvo. Incorporar la manteca derretida y formar una pasta. Forrar la base y los laterales de un aro de 18 centímetros de diámetro. Enfriar en la heladera.
- Colocar la ganache a la base de galletitas y decorar por arriba con las frambuesas frescas.
