Nacido de pura casualidad, cuando un científico japonés trataba de reducir el fuerte olor del ajo, el ajo negro rápidamente se convirtió en uno de los productos más demandados por la alta cocina en el mundo.

Hay muchos mitos alrededor del ajo negro: que se trata de una variedad específica de ajo, que es un producto que está en mal estado o que está fermentado son algunos de ellos. Sin embargo, todas estas afirmaciones son incorrectas. El ajo negro se trata simplemente de un ajo común y corriente que sufrió una reacción   química, conocida como Maillard (la misma que ocurre cuando la carne se dora al sellarla o cuando se hace dulce de leche casero) durante un tiempo considerable.

Este producto surgió en el país del sol naciente hace apenas unos años, cuando un científico buscaba eliminar el olor pungente del ajo blanco. Para ello, lo sometió a un proceso químico en el que logró no solo aquello que buscaba, sino que también el producto había cambiado completamente el resto de sus cualidades organolépticas. Aunque por fuera podía llegar a ser confundido con un ajo tradicional, su interior demostraba todo lo contrario: completamente negro por dentro, su textura es suave y pegajosa, con un sabor dulce y ligeramente ácido. Se comienza con una cabeza de ajo blanco común que es cocinada a una temperatura aproximada de 60°C en un ambiente húmedo a lo largo de un mes (aunque la reacción de Maillard es asociada a altas temperaturas, también puede darse a temperaturas bajas pero con mayor cantidad de tiempo).  Su coloración tan característica se obtiene gracias al comportamiento de los azúcares naturales y aminoácidos que tiene el ajo de base.

Nutricionalmente, aporta al cuerpo 18 de los 20 aminoácidos que existen en la naturaleza convirtiéndolo en un aliado para cuidar nuestro sistema inmunológico. Además, es uno de los mejores antioxidantes que existe y ayuda a prevenir la diabetes, la hipertensión y el colesterol malo.

El ajo negro puede conservarse a temperatura ambiente por varios meses y una vez que se abre el recipiente que lo contiene hasta un mes en la heladera. Al tener un sabor un tanto intenso, es recomendable utilizarlo en pequeñas proporciones o bien infusionarlo en líquidos como aceites o caldos.

Ajo negro en Argentina

Nuestro país es considerado el segundo productor a nivel mundial de ajo y la provincia de Mendoza la que concentra la mayor cantidad de hectáreas dedicadas a este cultivo.

Garlic (ajo en inglés) es un emprendimiento cordobés que con más de cuatro años en el mercado fue uno de los pioneros en dicho producto. El proyecto nació cuando Enrique Barra y Guido Francia viajaron a Chile y conocieron el proceso del ajo negro. Al regresar hicieron las investigaciones pertinentes y se dieron cuenta que era no solo un producto poco explotado sino que también era poco conocido en Argentina.

Después de un año de pruebas, lograron alcanzar el producto que comercializan en la actualidad. En este caso, el proceso tarda 40 días en un espacio con humedad y temperatura controlada. En primera instancia se elimina el azufre (responsable del mal aliento) dando paso al umami (un sabor entre dulce y ahumado). Mientras que empezaron procesando 100 kilos de ajo proveniente de Mendoza, con el correr de los años, la producción fue aumentando hasta llegar a los 3000 kilos mensuales.