Los alcauciles desembarcan en las verdulerías durante agosto y van apareciendo y despareciendo a lo largo de septiembre. Originarios del noroeste de África, sus plantas tardan más de un año en crecer y a diferencia de lo que podemos llegar a creer se trata de una flor que aún no se ha abierto más que de un fruto.

Comercialmente hablando no es un producto económico pero es importante comprender todo el trabajo que tiene detrás: cada planta de alcaucil puede dar al año de 5 a 12 frutos comestibles, con una flor central que es la más grande y apreciada, y otras flores satelitales, más pequeñas y equivocadamente menos apreciadas por los comensales. Cada una de ellas ocupa aproximadamente un metro cuadrado de suelo, con un ciclo anual y una vida útil de unas tres temporadas.

Luego de muchísimos años de trabajo, La Plata obtuvo la Identificación Geográfica de Alcauciles/Alcachofas Platenses (IG), siendo uno de los pocos productos en el país con contar con semejante distinción. Esta zona es la principal área productora de alcauciles en Argentina gracias a las condiciones climáticas similares a las regiones productoras europeas de Italia, Francia y España desde donde llegaron gracias a los inmigrantes.

El cultivo de alcauciles ocupa unas 1750 hectáreas, de las cuales 900 pertenecen a La Plata, 450 hectáreas a Cuyo, 250 a Rosario y 150 a Mar del Plata. Tal es la importancia que tiene el cultivo para la provincia que todos los años celebran la Fiesta del Alcaucil (primeros días de octubre) en donde venden gran parte de la producción, fruto del trabajo de todo el año.

Al ser un producto caro es importante saber cómo elegirlos. La textura es fundamental: debe ser firme, presentar hojas cerradas y su tallo ser duro. Al apretarlo no tendría que ceder, si están muy oscuras o blandas sus hojas es que fueron cosechados hace bastante y por lo tanto no son frescos. Un tip sencillo para recordar: si la flor pesa más que el tallo es que vamos por el buen camino.

En Argentina la variedad más popular es el alcaucil violenta, aunque también se produce el blanco (que al tener un sabor menos intenso se utiliza su corazón para realizar escabeches y conservas).

Cómo limpiar un alcaucil correctamente

Antes que nada es importante tener a mano limón (porque es un vegetal que se oxida extremadamente rápido) y un buen cuchillo.

Las hojas externas son las más duras, es por ello que se recomienda ir quitándolas una por una hasta llegar a las hojas tiernas. Si lo que se busca es preparar alcauciles rellenos o sus corazones, entonces hay que cortarlos por la mitad para sacar la punta de las hojas. Ahora si lo que se quiere es disfrutarlos enteros, entonces se ebe descartar el centro que presenta pelusas con la ayuda de una cuchara.

Siempre a medida que se lo vaya trabajando se recomienda irlo frotando con limón.

Alcaucil en tempura de azafrán

1 kilo de alcauciles, agua helada, sal, harina, azafrán, pimentón y aceite de oliva virgen extra.

Limpiar los alcauciles y cocinarlas en agua hirviendo con una pizca de sal durante unos 15 minutos para que queden al dente. Mientras tanto hacer la tempura mezclando el harina con el agua helada y la pizca de azafrán. Calentar abundante aceite de oliva, pasar el alcaucil previamente escurrido sobre la temperatura y freír. Servir inmediatamente espolvoreándolos con un poco de pimentón.