La chirimoya (Annona cherimola) es el fruto del árbol chirimoyo que se encuentra, generalmente, en climas tropicales alrededor del mundo. En nuestro país, se produce mayoritariamente en las yungas jujeñas. También conocida como cherimoya y llamada chirimuya por los incas, su nombre proviene del quechua “chiri” frío, semilla “moya”. Mientras que su exterior recuerda al alcaucil, su pulpa es refrescante y muy aromática, con un sabor ligeramente ácido que recuerda a una mezcla entre el ananá y la banana.

Se cree que se trata de una fruta andina, proveniente del Perú, cuya domesticación se remonta a más de dos mil años antes de Cristo. En Portugal y Brasil es conocida como “fruta de conde” y el folklore le ha atribuido propiedades afrodisíacas.

La chirimoya en sí, es un fruto múltiple, formado a partir de agregados de frutos separados a partir de varias flores fecundadas por separado. Esta cualidad es la que hace que su exterior recuerde a las escamas de un reptil (lo mismo sucede con otras anonnas).

Su tamaño suele ir de entre 200 a 800 gramos, con una forma acorazonada y una piel verde lisa que se va oscureciendo a medida que va madurando. Como la misma no es muy gruesa, esta fruta es muy delicada a la hora de su manipulación.

En su interior se encuentra una pulpa blanquecina, más amarillenta en la zona cercana a la piel cuando está muy madura. Al madurar, la carne interior es muy cremosa, tierna, dulce y aromática, llena de semillas negras de gran tamaño que son fácilmente removibles.

Al ser un fruto climatérico, éste continúa madurando durante algunos días después de su cosecha. Un ejemplar maduro, resulta muy delicado y sensible a los golpes. A la hora de elegirlas, un buen criterio es el cuidado o falta del mismo a la hora de ser exhibidas. Debe ser de un tamaño mediano o grande, con la piel lisa y verde sin ningún tipo de roturas o zonas oscuras. Al tocarla debe ceder ligeramente y cuánto más madura esté más blanda será su textura. A medida que van madurando, van adquiriendo un color marrón negruzco que comienza con líneas oscuras en las escamas.

Se deben almacenar a temperatura ambiente, en un espacio aireado y fresco, lejos de fuentes de calor y luz directa del sol y separadas de frutas que emitan etileno para evitar acelerar su proceso de maduración.

Aunque tiene fama de ser una fruta calórica, es un alimento muy saludable y lleno de nutrientes. El principal nutriente son los hidratos de carbono, aportando unos 20 gramos de carbohidratos y unos dos gramos de fibra, además de glucosa y fructosa cada 100 gramos. Destaca por su contenido en micronutrientes, vitaminas y minerales. Es una gran fuente de potasio y antioxidantes.

Sorbete de chirimoya por Carlos Arguiñano

125 gramos de chirimoyas maduras

50 gramos de azúcar y 50 cm3 de agua

1 limón

1 rama de canela

Menta

Grosellas

Mezclar el azúcar con el agua y la canela y hacer un almíbar. Dejar enfriar. Mientras tanto, pelar las chirimoyas y cortarlas. En un bol mezclar la pulpa de la fruta con el jugo y la ralladura de limón. Batir con batidora hasta que se forme una pasta espesa. Incorporar el jarabe y continuar batiendo. Colocar en moldes y congelar por 20 minutos como mínimo.