Hace unos días, nuestro país se consagraba campeón en la quinta edición de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal. De acuerdo a estadísticas de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), los argentinos consumimos 6,9 kilos de helado per cápita y en el verano el 80% elige el helado artesanal.
A diferencia de lo que ocurre en otros países, aquí se acostumbra a visitar a las heladerías para comprar el producto como parte de la idiosincrasia nacional. Con el dulce de leche como bandera, fue gracias a la herencia italiana que se fue construyendo la tradición heladera. Recién llegados de los barcos y con la receta bajo el brazo, aquí se encontraron con abundancia de materia prima: las leches, la crema y las frutas unieron lo mejor de los dos mundos.
No debería sorprendernos saber que la Copa del Mundo del Helado (que se estará llevando a cabo en 2024) se realiza en Rimini, Italia y que gracias a que los maestros heladeros nacionales se consagraron por segunda vez consecutiva lograron adquirir un pase directo a la competición.
La Copa América del Helado tuvo como competidores a las selecciones de Uruguay, Perú, Ecuador, México y Brasil. Los equipos estuvieron formados por cuatro integrantes y debieron competir en las categorías de monoporción en vidrio, mistery box, finger food, petit four de chocolate, torta helada, escultura de crocante, escultura de hielo y buffet final. Cada equipo debía elegir un tema que actuara como guía y Argentina optó por Alicia en el País de las Maravillas. El jurado evaluó la mise en place, la higiene, el trabajo en equipo, la técnica, la creatividad, la innovación, la presentación final y por supuesto las cualidades organolépticas.
Qué tiene que tener un helado artesanal
De acuerdo a la AFADHYA, los auténticos Helados Artesanales son aquellos que se consiguen únicamente en las auténticas heladerías artesanales. Se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes.
Además los auténticos Helados Artesanales mantienen un delicado proceso de elaboración en el que se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura, el sabor y la calidad adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas es parte del proceso, que permitirá garantizar que la calidad de los productos empleados llegue en buenas condiciones. Si un helado se presenta granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en algún momento de la elaboración se ha realizado alguna operación incorrecta.
Las diferentes mezclas de helados primero pasan por un pasteurizador. La temperatura se eleva hasta los 80-85º C y luego se baja en forma brusca hasta +/- 4-6º C, de esta manera se destruyen las bacterias. Luego, se homogeniza, se madura en tanques de acero inoxidable y por último, el mix se pasa por la fabricadora, que incorpora el aire de batido (no así los pseudo artesanales).
Además, los auténticos Helados Artesanales son elaborados bajo estrictas normas de higiene.Tanto los huevos como la fruta utilizada son lavados y desinfectados previamente a ser usada en la elaboración. Se respetan rigurosamente los vencimientos de las materias primas. Las salas de elaboración son cerradas y no tienen corrientes de aire, evitando la circulación de polvos y elementos externos. Las salas de elaboración están libres de cualquier contaminación ambiental. Se utiliza agua potable tanto en la higiene de la heladería como de los elementos utilizados en la elaboración del producto.
