El azafrán, también conocido como el oro rojo, es una de las especias más caras del mundo; y es que un kilo puede llegar a costar hasta unos 10 000 dólares. La razón por la cual este producto alcanza esta cifra es sencilla: obtenerlo en cantidades es extremadamente complejo. En primer lugar, la cosecha debe hacerse a mano y para obtener un solo gramo de azafrán son necesarias ni más ni menos que 150 flores. Dicho de otra manera, para producir un kilo de azafrán se trabajó manualmente 40 horas y el mejor momento para recogerlas es con los primeros rayos de sol. Además, es una planta muy frágil que requiere de cuidados durante todo el año y como si fuera poco el tamaño de las flores depende de la lluvia que caiga en las semanas previas a la cosecha.

En nuestro país, este cultivo se introdujo hace tan solo 12 años en las regiones de Cuyo, el NOA y la Patagonia. Fueron los inmigrantes quienes introdujeron estos bulbos sin mucho conocimiento científico pero logrando que se adaptaran a las condiciones climáticas del suelo argentino. En Mendoza hay alrededor de 50 productores que se dedican a la agricultura familiar de este producto llegando a exportarlo a Estados Unidos. Sin embargo hay muy poca superficie cultivada con este producto que se caracteriza por ser perenne considerándolo un cultivo alternativo que acompaña a otras tareas productivas.

Aunque en este lado del mundo lo utilizamos solamente para sazonar platos, la industria licorera nacional es la que mayor consumo demanda. Para sorpresa de muchos, es utilizado para elaborar el fernet teniendo que comprar entre 2000 y 2500 kilos de azafrán provenientes de Irán (país que produce aproximadamente  295 toneladas anuales de las 300 toneladas totales del mundo).

Mientras que abril es el período de floración creciente de la planta, hay un lapso de dos semanas hasta que las flores brotan y pueden retirarse. Eso sí, una vez que la flor está lista debe ser retirada inmediatamente para que no pierda sus cualidades. Posteriormente, se separan los estigmas del resto de la flor y comienza el proceso de secado con un proceso de deshidratación controlada para no quemarlos. Las hebras pueden ser conservadas durante tres a cinco años en lugares frescos, secos y oscuros.

Historia del azafrán

El azafrán es una especie que se obtiene de los estigmas de la flor Crocus Savitus, una planta que apenas supera los 15 centímetros de altura y que tiene más de 3000 años de historia. Originario del sudoeste de Asia fue cultivado inicialmente en Grecia.

El primer registro histórico data del siglo VII a.C. por los botánicos sirios. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años. Posteriormente, el azafrán se fue extendiendo a través de Eurasia alcanzando partes del norte de África, norte de América y Oceanía.

En Europa el cultivo se vio interrumpido con la decadencia del Imperio Romano. Sin embargo, volvió a retomarse con la llegada de los árabes y la formación de al-Ándalus. Con los siglos se empezó a cultivar y comercializar más que nada como especia (sobre todo en Inglaterra). Sin embargo con la llegada del puritanismo en la Edad Media y posteriormente con la introducción de nuevas especias de Asia y el “Nuevo Mundo”, su uso fue disminuyendo.