Puede que el color de la carne madurada no resulte muy atractivo, pero quien la ha probado sabe que las apariencias engañan. Este fenómeno, que llegó a nuestro país hace unos pocos años, se ha convertido en uno de los platos preferidos del público sibarita local.

La maduración es un proceso fundamental para conseguir un producto tierno y es que durante este proceso, las mismas enzimas que ayudaron al funcionamiento celular del animal son las encargadas de proceder a la lenta deconstrucción molecular de las proteínas de la carne.

Dicho de otra manera, cuando el animal muere su metabolismo deja de funcionar y el oxígeno no llega a las células. En este momento las fibras musculares están relajadas, son tiernas y jugosas pero sin ningún tipo de sabor. Ante la falta de oxígeno, el cuerpo utiliza el glucógeno como alternativa produciendo el ácido láctico responsable de la posterior contracción y endurecimiento de las fibras también conocido como “rigor mortis”. Luego, las enzimas comienzan su proceso de digestión de proteínas y con los días terminan ablandando nuevamente la carne. Ello se traduce a que moléculas de gran tamaño se van reduciendo en fragmentos más pequeño: las calpaínas debilitan las fibras responsables de la contracción muscular y se encargan de liberar el colágeno que permitirá obtener un producto más tierno y jugoso.

Cabe destacar que hay dos grandes procedimientos para madurar la carne: el madurado en seco o dry-aged y el madurado al vacío con humedad o wet aged.

Dry Aged o maduración en seco

El primer paso del dry aged es un proceso de secado, con una humedad controlada y una temperatura constante que ronda entre 1°a 3°durante el tiempo que el animal lo requiera (factores como el peso y la edad del animal aquí entran en juego).

El objetivo fundamental es lograr concentrar y potenciar el favor a través de varios factores: la evaporación de la humedad del músculo que provoca un sabor más intenso así como lograr que las enzimas propias de la carne hagan que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen progresivamente mejorando considerablemente la textura de la carne.