Unos rememoran el éxodo de Egipto, otros la resurrección de Jesucristo. En cualquiera de los dos casos la conmemoración de la Pascua, que según su etimología significa “paso”, reúne a ambos pueblos alrededor de la mesa donde ciertos platos recrean simbólicamente la fe de judíos y cristianos.

Desde la noche del 15 de abril y durante 8 días cada hogar judío celebra en el Pesaj la libertad y emancipación del  pueblo hebreo. La celebración se da en torno a la mesa y a través de la comida que según la tradición representa un modo de ingerir la historia y de compartir el pasado. Generalmente se celebran durante las dos primeras noches. Es un festejo de 3500 años que nació en el 1513 antes de Cristo a partir de éxodo hacia la Tierra Prometida.

En esos primeros tiempos, en la víspera del primer día se comían hierbas amargas mojadas en vinagre para recordar el sufrimiento de la servidumbre. El pan ácimo, que hoy es el alimento más representativo del Pesaj recuerda el pan que llevó el pueblo en su huida. Un pan al que la urgencia impidió el levado de la masa que habían preparado para el trayecto.

Según se registra en el Larousse Gastronomique (enciclopedia francesa de la gastronomía) “la invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban unas tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras fermentadas. A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a. de C.) los hebreos no se llevaron las levaduras y de ahí la tradición del pan ácimo para conmemorar el paso del mar Rojo”. Ese fue el inicio de la tradición más representativa del Pesaj.

Con ramos del olivo comienza la Semana Santa del festejo cristiano. La tradición se hace presente desde el Domingo de Ramos al domingo de Pascuas, luego de la abstinencia que impone la cuaresma. En la mesa familiar de Pascua se comparten los huevos de chocolate y las roscas dulces, en tanto que durante la veda de carne aparecen la empanada gallega, la tarta Pascualina, los pescados y las empanadas de vigilia. Hoy encontramos en algunos de estos alimentos una simbología basada en la religión. Donde la rosca podría significar la unión, el renacer eterno y la continuidad, o simplemente el nido y el huevo de pascua la representación de la vida ligado a la resurrección de Cristo.

Aunque ahora hay mayores licencias y los creyentes evitan comer carne sólo los viernes de los cuarenta días previos a la Pascua, durante mucho tiempo, en Cuaresma estuvo absolutamente prohibido comer no solamente carne sino también huevos. Por esa razón el día que la cuaresma finalizaba, el domingo de Pascua, la gente corría a bendecir grandes cantidades de huevos para comerlos luego en familia o darlos como regalo.

Como en esos tiempos el ayuno era obligatorio se adoptó la costumbre de cocinar los huevos, para poder conservarlos y almacenarlos y luego se sumó la tradición de obsequiarlos. Según el Larousse Gastronomique “la costumbre de regalar huevos pintados y decorados tuvo su origen en Alsacia, Francia, en el Siglo XV. Otro de los platos tradicionales de la región era una tortilla pascual que a menudo se aderezaba con tocino o salchichón para marcar el fin de período de ayuno.”

Si bien hay cierta simbología que hace referencia a la fe cristiana, hay también una base pagana en muchos de estos ritos. Desde los albores de la humanidad el huevo fue sinónimo de fertilidad y el hombre se ha ocupado de adorarlo y crear dioses en su nombre. Por ejemplo, dentro de la mitología egipcia adquirió importancia cuando el Ave Fénix se quemó en su nido y volvió a renacer del mismo huevo que le había dado vida. Los hindúes, por su parte, sostenían que el mundo había nacido de un huevo. Muchas de la simbología antigua hacen referencia al huevo como sinónimo de vida.

No hay que olvidar tampoco que el Carnaval, festividad que precede a la cuaresma, ya en su nombre encierra una raíz pagana. Carnevale, palabra italiana de donde es originaria esta voz, hacía referencia al momento en que se podía comer carne previa a la prescripción obligatoria que imponía la Cuaresma. Durante siglos  se trató de una especie de desenfreno pagano al que los fieles se volcaban y que la iglesia consentía con poco entusiasmo. En el Viejo Mundo, donde nace la tradición, celebraban con esto el comienzo de la primavera y su abundancia de frutos, que rápidamente se desvanecería en los ayunos propios de la Cuaresma.

El chocolate, por su parte, apareció en escena recién a principios del Siglo XIX, años después de la Conquista que aportó el cacao desde las Américas. En Alemania, Italia y Francia surgieron los primeros huevos hechos de chocolate con pequeños regalos en su interior.

Empanda gallega

Ingredientes

Masa

Harina 500 gramos / Sal 1 pizca / Pimentón ½ cucharadita / Levadura en polvo 10 gramos / Azúcar 1 cucharadita / Aceite 1 pocillo (80 cc) / Agua o leche tibia 150 cc aproximadamente

Relleno

Aceite 3 cucharadas / Cebolla 3 unidades / Dientes de ajo 3 unidades / Morrón colorado 1 unidad / Morrón verde 1 unidad / Tomate 2 unidades / Merluza 7 filetes (300 gramos) / Atún 1 lata de 170 gramos / Aceitunas verdes 100 gramos / Sal 1 pizca / Perejil deshidratado 1 cucharada / Pimentón ½ cucharadita / Huevos 1 unidad

Para la Masa: mezclar la harina, la sal y el pimentón. Volcar sobre la mesada y hacer un hueco en el centro. En él colocar la levadura en polvo, el azúcar y el aceite.  Incorporar el líquido de a poco mientras unís los ingredientes. Amasar hasta logar una masa lisa, 10 minutos como mínimo. Dejar reposar tapada hasta que duplique su volumen, 1 hora aproximadamente.

Para el Relleno: en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo, rehogar las verduras picadas, primero poner las cebollas, cocinar por unos 5 minutos, luego agregar los ajos junto a los morrones, cocinar 5 minutos más y finalmente agregar los tomates cortados en cubos.

Incorporar la merluza cortada en cubos pequeños y cocinar unos 10 minutos más. Añadí el atún y las aceitunas (descarozadas y picadas). Condimentar con sal, perejil deshidratado y pimentón.

Para el Armado: estirar la masa, rellenarla y cerrarla dando forma de empanada o tarta. Pintar la superficie con huevo batido y cocinarla a horno medio hasta que se dore, unos 20 o 25 minutos aproximadamente.

Al momento de servirla, es recomendable que esté templada, no muy caliente, para que el relleno conserve su consistencia.