El calendario gastronómico se actualiza constantemente y fue tan solo unos años atrás que la FAO proclamó el 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres. Como siempre, se buscará comunicar la importancia, no solo nutricional sino también ambiental que implica su producción y consumo.

El complejo legumbres involucra varias especies que se distinguen por ofrecer un alto contenido de hierro y de proteínas de muy buena calidad, aportando varios beneficios para la salud de los consumidores. Justamente en referencia a las proteínas, hay estudios que demuestran que una dieta con legumbres y cereales presenta los mismos valores nutricionales que una dieta de base animal. Las legumbres aportan además hidratos de carbono, fibras, calcio, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B.

Las legumbres son todos aquellos cultivos cuyo propósito final es la obtención del grano seco, excluyendo de esta manera a aquellos que se cosechan verdes los cuales entran en la categoría de hortalizas. En Argentina, este grupo de alimentos está constituido de arvejas, garbanzos, lentejas y porotos.

Alimentos económicos y de fácil conservación, presentan una gran versatilidad en las cocinas de todo el mundo. Sin una estacionalidad fija, pueden derivar en platos tanto para el invierno como para el verano. Fomentar su uso sólo puede significar beneficios en la dieta de todos aquellos que los elijan.

En los últimos años, la demanda mundial de legumbres ha aumentado y se prevé que en el futuro continúe esta tendencia. Sin embargo, en nuestro país el consumo per cápita es bastante bajo respecto al de otros países donde estos alimentos se encuentran muy arraigados. Mientras que el consumo total se estima en 800 gramos anuales per cápita (el 60% corresponde a lentejas), países como la India llegan a consumir 26 veces más esta cantidad siendo el promedio general los 8 kilos.

Las legumbres de grano (lentejas, guisantes, judías, garbanzos, etc.) cuentan con un buen contenido en proteínas (20-30%), un alto contenido en hidratos de carbono (40-60%), mayoritariamente complejos y bajo contenido en grasas (1-5%). Además aportan una gran cantidad de fibras, minerales y vitaminas.

Es por su alto contenido en proteínas que las legumbres se convierten en la principal fuente de proteína vegetal y un alimento fundamental a la hora de realizar dietas privadas de proteína cárnica.

Las mismas son un cultivo sostenible y de un perfil medio ambiental excelente: necesitan poca cantidad de agua, son resistentes a las sequías y a las heladas, emiten poco dióxido de carbono en su producción y fijan nitrógeno al suelo, aumentando la fertilidad.

Los expertos recomiendan consumir entre 3 y 4 raciones a la semana de legumbres a lo largo del año.

Garbanzos estofados con cúrcuma

• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 cebolla
• Jengibre
• Sal y pimienta
• Ají molido
• Cúrcuma
• 400 gramos de garbanzos cocidos en conserva
• 400 cm3 de leche de coco
• 400 cm3 de caldo de pollo
• 1 manojo de hojas verdes (kale, acelga, espinaca)
• Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio y añadir el ajo, la cebolla y el jengibre. Salpimentar y dejar que se cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla comience a dorarse.
• Agregar la cúrcuma, el ají molido y los garbanzos bien escurridos.
• Dejar que los mismos se frían un poco con las especies hasta que comiencen a deshacerse y dorarse un poco, aproximadamente 10 minutos.
• Reservar dos o tres cucharadas soperas de esos garbanzos para decorar.
• Con una cuchara de madera aplastar un poco los restantes para que suelten su almidón y puedan espesar el guiso; agregar la leche de coco y el caldo de pollo.
• Cocinar a fuego bajo hasta que el estofado se haya espesado y los sabores unificado. Este proceso tardará aproximadamente entre 30 a 35 minutos.
• Incorporar las hojas verdes dejando que se cocinen en el líquido hasta que estén tiernas.