La mesa de Fin de Año

Casi siempre es difícil elegir el menú para las fiestas. Hace calor, todos llegan cansados a sentarse a la mesa, hace calor, los nenes quieren abrir los regalos, hace calor, hay que apurar la ingesta porque llegan las doce, hace calor, la comida se agolpa en la mesa, hace calor…. Pero siempre podemos ponerle garra y buscar que lo que preparamos sea un verdadero agasajo a quienes invitamos y a nosotros mismos. Aquí van tres propuestas para Entradas y tres para Principales que pueden ayudar a diseñar el menú. Para los postres, lo mejor son las frutas frescas y el helado, porque el pan dulce se ocupa del resto. Tomen nota:

Entradas x 3

Paté de hígado de pollo sobre tostada de pan negro

Ingredientes
1 kg de higaditos de pollo / 300 grs de manteca / Oporto o Marsala c/n / ½ kg de cebolla de verdeo o cebollas comunes / dos ramitas de romero y dos de tomillo / 1 pote de crema de leche /aceite de oliva, sal y pimienta fresca / tostadas de pan negro con semillas

Procedimiento

-Lavar los higaditos y escurrir.
-Cortar las cebollas o los echalotes en trozos grandes y llevar en una sartén con oliva y manteca a fuego fuerte.
-Cuando las cebollas comienzan a transparentar, incorporar el tomillo y el romero y los higaditos de pollo. Salpimentar y cocinar.
-Cuando el jugo de la carne se torna rosado tenue y la cebolla empieza a caramelizar, levantar esa caramelización con el Oporto o el Marsala.
-Cocinar unos instantes más y retirar del fuego. Retirar los tronquitos más grandes de las aromáticas y dejar las hojitas. Dejar enfriar apenas un poco y luego procesar. Atención: Esto se debe realizar todavía con cierta temperatura porque necesitamos que luego la manteca se funda en el paté.
-Procesar bien hasta que quede una consistencia cremosa.
-Tamizar a través de un colador fino para retirar trocitos de aromáticas y fibras del hígado que no se hayan disuelto. Mientras vamos tamizando, colocamos en el bol donde va cayendo nuestro paté los cubos de manteca y lo vamos mezclando lentamente.
-Una vez tamizado, incorporamos la crema de leche para suavizar la preparación.

Ahora bien, si lo que buscamos en un paté para servir en un dip la cantidad de crema debe ser mayor y si nuestra idea es moldearlo para servirlo en bloques en un plato, es necesario aumentar el volumen de manteca. La consistencia final la vamos a ver recién cuando la preparación enfríe.

Podemos prepararlo una semana antes, colocarlo en el molde deseado y llevarlo al freezer. Se puede moldear en una budinera para obtener porciones o en moldes de siliconas individuales para servir directamente.

Para presentar colocar sobre una bandeja las tostadas y sobre cada una la porción de paté. Se puede acompañar con una manzanas salteadas en manteca con un poco de canela.

Ensalada de tomates asados y jamón crudo

Ingredientes
2 plantas de rúcula / 6 tomates perita / 1 paquete de espárragos / 150 grs de jamón crudo en fetas /50 gramos de queso parmesano en escamas /aceite de oliva c/n / Vinagreta: 1cda. de azúcar/ jugo de limón / aceite de oliva /1 cda de sal /pimienta negra recién molida

Procedimiento
-Lavar los vegetales por separado y dejar escurrir
-Cortar los tomates en cuartos y colocarlos en una placa previamente pincelada con aceite de oliva. Rociarlos con oliva.
-Cocinar en horno a temperatura alta (240ºC) para que se dore la base.
-Una vez sellados los tomates retirar y reservar. Bajar la temperatura del horno,  colocar el jamón crudo troceado y cocinar hasta que quede crocante.
-En agua hirviendo con sal, blanquear los espárragos, cortados en trozos de  3 cm, y retirarlos cuando están al dente. Escurrir y reservar.
-Para la vinagreta, disolver la sal en el jugo de limón y agregar el azúcar. Incorporar también la pimienta y el aceite de oliva. Si  se coloca la mezcla en un pomo salsero resulta más sencilla la emulsión.

Presentar armando un colchón con las hojas de rúcula, agregar los tomates asados, los espárragos, el jamón crudo crocante troceado y las escamas de parmesano. Condimentar con el aliño antes de servir.

Endivias con camarones salteados, pimientos y maíz

Ingredientes

2 endivias / 400 grs de camarones / 1 pimiento rojo pequeño / 1 pimiento amarillo / 2 cebollas de verdeo / 2 choclos /pimentón dulce 1 cda. / sal, pimienta, aceite de oliva y aceto para aderezar

Procedimiento
-Limpiar los camarones y escurrir. Colocarlos en un bol con aceite de oliva y una cucharada de pimentón dulce. Dejar que repose y se impregnen.
-Lavar y cortar los pimientos en brunoise, cubos pequeños preferentemente del tamaño del grano de choclo.
-Lavar y cortar las cebollas de verdeo y cortar también en cubos pequeños. Si la cebolla cruda nos resulta muy fuerte, para suavizarla se la puede colocar por un minuto en un bol con agua hirviendo y luego escurrir.
-Lavar los choclos, desgranarlos y llevarlos a la sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cocinar por unos minutos agregando sal y pimienta. Retirar y reservar.
-En la misma sartén cocinar los camarones a fuego fuerte por unos minutos, salpimentar. El pimentón ayudará a que tomen un color colorado intenso. Retirar de la sartén y dejar enfriar.
-Lavar las endivias antes de usar y escurrir.
-Para armar mezclar los ingredientes: pimientos + cebolla de verdeo + choclo + camarones y condimentar.

A último momento colocar las hojas de endivia sobre una bandeja de servicio y volcar en cada una parte de la preparación. Se puede decorar con un poco de perejil fresco picado y ralladura de naranja.

Principales x 3

Rollitos de salmón rosado acompañadazo con cous cous y vegetales salteados

Ingredientes

2 pencas de salmón rosado / semillas de sésamo negras / ½ kg de cous cous / aceite de oliva/ vegetales: 2 zanahorias, 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / cebolla morada / 2 zapallitos largos / sal y pimienta fresca.

Procedimiento

-Lavar el cous cous e hidratar con agua, con la proporción 2 x 1. Dos de agua, una de cous cous. Reservar hasta que hidrate y luego desechar el agua sobrante.
-Tomar las pendas de salmón, retirarles la piel y cortar a lo largo tiras de dos dedos de ancho. Salpimentar y enrollar cada tira sobre sí misma y trabarlas con un palillo de madera, de los que se usan para brochette, que atraviese de lado a lado.
-Llevar la sartén al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente. Sellar por unos minutos el salmón y colocar sobre ambas caras las semillas de sésamo. El resultado será el salmón sellado pero aún rosado por dentro. Reservar.
-Cortar los vegetales en brunoise, cubos pequeños, y cocinar por separado en un sartén con aceite de oliva. Reservar.

Para servir unir el cous cous con los vegetales y rectificar sazón. El salmón presenta sin los palitos de brochette y se lo acompaña con el cous cous. Se puede servir tibio.

Ceviche de lenguado y mango

Ingredientes
1 kg de filetes de lenguado fresco / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / 2 cebollas moradas / 2 choclos desgranados / 1 pimiento picante / 5 limas / 1 limón / semillas de sésamo / jengibre rallado / cilantro picado a gusto /sal y pimienta / aceite de oliva /medio mando picado en brunoise

Procedimiento

-Cortar en tiras y liego en cubos de 1cm por 1cm los filetes de lenguado. Hacerlo rápido para que no pierdan frío y colocar nuevamente en la heladera con el jugo de tres limas y las semillas de sésamo.
-Lavar los vegetales, cortarlos en brunoise y colocarlos en un bol.
-Saltear en oliva con sal y pimienta los choclos desgranados hasta cocinar. Dejar enfriar e incorporar a la mezcla de los demás vegetales.
-Incorporar el jengibre rallado a los vegetales y el pimiento picante muy finamente picado. La cantidad en ambos casos es a gusto.
-Picar las hojitas del cilantro e incorporar a los vegetales. Aquí la cantidad también es a gusto dado que el cilantro puede ser muy invasivo.
-Exprimir el jugo del limón y de la lima restantes y volcar sobre los vegetales. Llevar también a la heladera.

Para presentar unir los vegetales con el lenguado, el mango picado y corregir sazón.

Escabeche de patas de pollo

Ingredientes
10 patas de pollo / 2 cebollas / 2 zanahorias /  2 zucchinis / 2 puerros / 6 dientes de ajo / 1 berenjena / 4 tazas de vinagre blanco / 3 hojas de laurel /4 cucharadas de miel / Ralladura de 1 limón/ 1 cda de ají molido / perejil fresco picado /sal / pimienta negra en grano y aceite C/n / 1 litro de agua / 1 litro de vino blanco

Procedimiento
-En una olla profunda colocar las patas de pollo sin piel, cubrir con el agua, el vino blanco, 2 tazas de vinagre y la miel, incorporar una cebolla cortada en cuartos y un puerro. El laurel, sal gruesa y la pimienta en grano. Cocinar a fuego suave hasta que la carne quede tierna, por unos 45 minutos aproximadamente.
-Retirar y dejar enfriar las presas de pollo en el líquido de cocción y descartar los vegetales.
-Cortar los vegetales en bastones y cocinarlos en una olla con partes iguales de agua y vinagre. Cuando estén tiernos retirarlos y dejarlos enfriar.
-Escurrir y mezclar con las patas de pollo. Condimentar con ralladura de limón, ají molido, perejil picado y cubrir con aceite. Dejar macerar por tres días en la heladera.