La mayoría coincide en que el turrón es parte de la herencia árabe que los españoles recibieron. Sin embargo, otra teoría considera que pudo haber nacido con el objetivo de confitar la almendra de las cosechas y de este modo protegerlas del ataque de los insectos. Idea sustentada por el hecho de que en sus comienzos era elaborado y comercializado por el gremio de los agricultores y no el de los reposteros.

Fue en la Edad Media que este producto adquirió su identidad y comenzó a ser llamado turrón (que viene del latín torrare, que significa tostar) convirtiéndose en el capricho gastronómico de reyes y nobles. Recién en el siglo XVI comienza a expandirse fuera de España a través de los navíos por la antigua ruta de las especias.

Aunque en el siglo XIX surgieron competidores por todas partes, como consecuencia de la industrialización en su producción, es Jijona el único lugar al que puede atribuirse la producción del clásico turrón de Jijona y el de Alicante. Ambas preparaciones están amparadas por la Indicación Geográfica Protegida; por lo tanto cualquier producto que no esté realizado en esta zona deberá ser rotulado como “blando” o “duro” respectivamente.

Jijona, pequeña ciudad del interior de Alicante, cuenta con veinticuatro empresas que concentran más del 70% de la producción mundial del producto. Los dos ingredientes básicos para su elaboración son las almendras y la miel. Ambos están unidos por un ciclo natural: las abejas son el agente polinizador de los almendros de la zona y para la realización del turrón se utilizan las mieles claras que van fabricando las abejas con el néctar de las flores y plantas de la región.

La Indicación Geográfica Protegida asegura que las cantidades mínimas de almendras sean entre un 43% y 60% en el caso de Alicante y entre un 52% y un 64% en el caso del blando. En ambos productos es obligatorio que mínimamente cuenten con un 10% de miel pura de abeja.

Tanto el turrón de Jijona como el de Alicante parten de los mismos ingredientes: miel, azúcar, almendras y claras de huevo. Mientras que en el primero se necesitan aproximadamente siete días para su elaboración y consumo, el “duro” se finaliza en las mismas 24 horas.

Para elaborar el turrón “duro” o de Alicante, se comienza tostando las almendras para potenciar sus sabores y aromas primarios. Luego se procede a la cocción de las mieles con azúcar; se añade la clara de huevo y se forma una masa homogénea de color blanco. Cuando el maestro turronero determina que alcanzó su punto ideal, se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras (este paso es realizado con una mezcladora automática que no rompe las almendras). Posteriormente esta mezcla es laminada, se le incorporan las obleas, se la pasa por la cortadora y luego se los empaqueta.

En el caso del turrón de Jijona o “blando” se comienza de la misma manera con la diferencia que la mezcla blanca de almendra, miel y azúcar se pasa por un molino de piedra hasta que se obtiene una masa cremosa de color tostado. El verdadero secreto de este turrón se encuentra en la cocción en los tradicionales boixets (una especie de calderos que fueron inventados y patentados en la ciudad) que acompañan la cocción por vapor con el movimiento continuo de una maza que sube y baja. Todo este proceso es supervisado de modo manual ya que no hay un tiempo predeterminado para alcanzar el punto ideal. Éste varía de acuerdo a diversos factores, pero especialmente por el ojo del maestro turronero quien determina el momento en que alcanzó tu cremosidad justa.

Luego se le incorporan trocitos de almendras tostadas otorgándole una mejor textura al producto; se reparten en moldes y se los dejan reposar y enfriar durante 24 horas. Por último de los corta en tabletas y se los empaqueta.

Para poder hacer frente con la producción mundial, Alicante comienza con la producción de turrones en verano aprovechando las almendras en California hasta que en septiembre comienzan a realizar la recolección en España.

En Argentina hay varias opciones para acompañar las mesas de fin de año, pasando por turrones de producción nacional hasta el clásico Mantecol, hay variedad para todos los gustos y bolsillos!