Mate, asado, dulce de leche, Malbec, empanadas…parte de nuestro ADN gastronómico que también es parte de nuestra cultura e historia. El 30 de noviembre del año 2014 el Congreso de la Nación estableció, y en homenaje al nacimiento del comandante guaraní Andrés Guacurarí y Artigas, conocido como “Andresito”, que fuera el Día Nacional del Mate. Esta infusión tiene más de 500 años de historia y su producción y distribución fue justamente impulsada por el único gobernador indígena de la historia argentina.
La medida tomada por Artigas y Andresito para ese entonces fue la recomposición y puesta en funcionamiento del aparato productivo de la provincia de Misiones que estaba en decadencia luego de la época jesuítica. Uno de los elementos centrales fue la yerba mate estableciendo una especie de monopolio de explotación de los yerbales naturales por parte de los guaraníes y prohibiendo su ingreso desde el Paraguay, garantizando de esa manera ingreso de recursos económicos.
De acuerdo a las estadísticas provenientes del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), en el 2020 el consumo interno alcanzó los 268,8 millones de kilos, mientras que las exportaciones sumaron 42,9 millones de kilos. A pesar de las dificultades que significaron los primeros meses del año pasado para el sector, la merma fue tan solo de 4,9 millones de kilos, un dato importante si se tiene en cuenta que el 2019 había marcado un récord histórico para el consumo de yerba mate.
Cómo se produce la yerba mate
La yerba mate, cuyo nombre científico es Ilex Paraguariensis es un árbol nativo de la Selva Paranaense, que en estado silvestre puede alcanzar una altura de entre 12 y 16 metros. Para facilitar su cosecha, las plantas son podadas hasta dos veces al año a una altura promedio de 2 metros.
- Germinación: se desarrollan pequeñas plantas de yerba (plantines) con semillas maduras y se las conservan hasta los siete centímetros.
- Cultivo: los plantines se mantienen en viveros entre 9 y 12 meses, para luego ser trasladados al campo.
- Cosecha: a los cuatro años la plata alcanza un desarrollo apto para la poda o cosecha. Abril y septiembre son los meses ideales para cosechar porque las hojas están maduras y la planta en un receso vegetativo (no hay brotación).
- Sapecado y secado: en estos procesos se somete unos segundos (sapeco) a la hoja verde a fuego directo y al calor para reducir al mínimo el porcentaje de humedad y lograr hojas crujientes. Las hojas son trasladadas en cintas para continuar con su secado.
- Canchado y estacionamiento: se realiza una primera molienda gruesa o “canchado” de la hoja ya seca. Luego se coloca la yerba canchada en bolsas y se la estaciona durante 9 meses o más, en depósitos donde se controla la temperatura y humedad.
- Molienda: durante la molienda cada marca determina su blend: la proporción de palo, polvo y hojas que van a definir el sabor, aroma y color de la infusión.
- Envasado y estampillado: se envasan en paquetes que mantienen intacta la calidad del producto para luego ser comercializados.
