El Salame de Tandil es la primera Denominación de Origen del país para un alimento de tipo agroindustrial. Después de quince años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agroindustria, finalmente el 11 de noviembre del 2011 se logró obtener dicho reconocimiento.

Para celebrar este aniversario, del 20 al 22 de noviembre en el 3°Festival del Salame y del Cerdo de Tandil “CHACINAR 2021”, se buscará romper un nuevo récord elaborando el salame más largo del mundo. El objetivo será superar los 100 metros simbolizando 10 metros por cada año de la Denominación lograda.

Las Denominaciones de Origen (D.O.) buscan proteger aquellos productos que son considerados históricos y genuinos de determinadas regiones. El clima, las pasturas y el ganado de la zona son algunas de las claves fundamentales para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo y que se ha convertido en un clásico de las picadas de los argentinos.

La D.O. protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad para el salame elaborado en la región. Esta Denominación pone en valor, a su vez, la tradición histórica local iniciada por los inmigrantes italianos a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y la elaboración de chacinados.

Para ser considerado como Salame de Tandil, las materias primas deben ser obtenidas dentro de la región y con una alimentación a base de pasturas y maíz (según sea ganado vacuno y porcino respectivamente) y con las proporciones establecidas de carne vacuna y de cerdo. Debe ser estacionado y curado en el clima benigno de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso) luego del cual el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume (hongos que lo recubre dando ese color blanco ceniza que los caracteriza) que demuestra que los hongos hicieron bien su trabajo quitando acidez, humedad y grasas, y aportando sabor.

El “salame tandilense” debe ser picado grueso y la mezcla de carne (vacuna, de cerdo y tocino) que debe provenir de la región tiene que ser macerada en vino tinto y condimentada con sal, pimienta y una combinación de especias.

El producto tiene desarrollado todo su flavor cuando pasó 28 días en el secadero o haya alcanzado entre el 30% y el 32% de merma.