El espárrago probablemente sea uno de los productos de estación que viene y se va más rápido. Caracterizados por su intenso sabor, los espárragos son tallos jóvenes nacidos de la esparraguera y cosechados inmaduros, es decir previo a su ramificación y posterior endurecimiento. Los hay blancos y verdes, coloración que depende íntegramente de la forma en la que fueron cultivados: cubiertos con tierra y sin contacto con la luz solar, adquirirán una coloración blancuzca, mientras que si se los deja crecer en la superficie tendrán ese tono verdoso que mayoritariamente estamos acostumbrados a ver.

Después de muchos años de trabajo, un grupo de productores de San Juan dedicados al cultivo de espárragos consiguió por medio de la Resolución 107/2021 que su producto fuera reconocido con la nomenclatura de denominación de origen en la Argentina. Se trata de los “Espárragos de Médano de Oro de San Juan” una localidad ubicada en el departamento de Rawson de la provincia sanjuanina. A diferencia del suelo del resto de la provincia, esta zona se caracteriza por su tierra con alto porcentaje de materia orgánica y por no tener problemas de sequías.

De las casi 2 000 hectáreas empadronadas de la zona, el 13% se encuentran implantadas de espárragos, distribuidas en 48 unidades productivas. Los cultivos son irrigados gracias a pozos surgentes naturales y a la existencia de una extensa red de pozos construida a fines de la década del 60, en ocasión de una sequía histórica que sufrió la zona.

Indicación Geográfica y Denominación de Origen

Las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen constituyen herramientas que permiten diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico. Asimismo, otorgan protección legal al nombre, al producto y al grupo interesado, y tienden a promover el desarrollo rural. El potencial de los productos ligados al origen radica en su calidad específica, que es el resultado de la combinación de recursos naturales y técnicas o prácticas de producción locales relacionadas con la historia y la cultura (FAO, 2010). Es importante destacar que ambas categorías no se crear, sino que se reconocen.

Cómo pelar y preparar espárragos

Idealmente debemos elegir los espárragos más frescos que podamos encontrar, si bien es verdad que se conservan varios días en la heladera, van perdiendo poco a poco sus cualidades organolépticas, secándose y endureciéndose el tallo, así como también perdiendo firmeza. Además, las puntas pueden romperse o acumular demasiada humedad si no son bien almacenados.

Primero debemos examinarlos para desechar aquellos que puedan estar dañados. Luego los lavamos bajo el chorro de agua y los secamos con un paño limpio o papel de cocina, tratando de retirar la mayor cantidad de humedad posible.

Generalmente, al menos que sean extremadamente jóvenes, debemos cortar la parte del extremo inferior del tallo. Esta zona es fácil de identificar porque es la que vemos descolorida, dura…

Si nuestros espárragos son gruesos o no tan frescos, conviene pelarlos un poco (sobre todo el tallo inferior) con la ayuda de un pelapapas, de abajo hacia arriba sin presionar demasiado y con mucho cuidado para no partirlos. En esta etapa lo que buscamos es dejarlo libre de partes dañadas o poco estéticas y lograr homogeneizar el grosor de todos ellos para que luego consigamos una cocción pareja.