Agenda Gastronómica Miscelánea

Breve historia sobre la cocina japonesa

Del 25 de agosto al 1 se septiembre más de 40 establecimientos gastronómicos estarán ofreciendo menús especiales a precios promocionales para celebrar la tercera edición de Gastro Japo Food Week. En esta nota recorremos un poco de la historia de una de las gastronomías más ricas e interesantes del mundo.

La gastronomía japonesa es un reflejo del país: un país caracterizado por períodos de total y prolongado aislamiento junto con momentos donde potencias extranjeras influenciaron enormemente su vida cotidiana. Aunque la primera mención escrita sobre las islas que conforman el país se encuentra en el siglo I d.C., es recién en el siglo V y VI que reciben influencias del Imperio Chino definiendo su lengua, religión, sistema político y cómo no podía ser de otra manera su gastronomía: para ese entonces el consumo de la carne (como consecuencia de edictos) se reduce prácticamente a cero e ingresan ingredientes que se conservan aún hasta el día de la fecha como el tofu y el miso. Con la llegada de comerciantes occidentales provenientes de España, Portugal e Inglaterra en el siglo XVI no solo se ampliaron las rutas comerciales, las misiones cristianas formaron parte de la escena sino que también ingresa la técnica de la fritura dando como origen la tempura.  Ante el temor a una posible invasión se sometieron a un periodo de aislamiento que duró más de dos siglos y medio. Fue recién en a mediados del siglo XIX que tuvieron que abrirse al mundo de manera forzada aboliendo el sistema feudal, adoptando formas de gobierno occidentales e introduciéndose nuevamente el consumo de carne de una manera más cercana a Corea y China en salteados o a la plancha.  

Características de la cocina japonesa

  • Producto de temporada: es tal el respeto que tienen ante la naturaleza que los nombres de los platos incluso expresan el momento del año en el que se consumen. En primavera es tiempo de brotes; en verano, hojas de loto; en otoño alimentos con colores amarronados y en invierno se buscan ingredientes con colores blancos para simbolizar la nieve y se sirven platos muy caliente que contrastan con la vajilla de cristal (que recuerda al hielo) en la que se los sirve. Además buscan que los platos estén organizados y presentados de manera tal que recuerden a cuadros o paisajes relacionados con la estación.
  • Utilizar los cinco sentidos a la hora de comer: el olfato lo practican al destapar los boles y es una muestra de cortesía acercar la nariz al mismo. El oído cuando se sorben los noodles o cuando se sirve el sake. El gusto está en la combinación de todos los ingredientes y la vista en la búsqueda de una composición armoniosa como fue mencionada más arriba. Por último el tacto es uno de los elementos que más se valoran.
  • Colores en la mesa: en todo plato tienen que aparecer el rojo o el naranja de alguna forma, ya que éstos son considerados colores cálidos que mejoran la apariencia del plato.
  • La comida japonesa es una de las más sanas del mundo: los japoneses tienen una gran esperanza de vida y una muy baja tasa de obesidad gracias a los ingredientes y técnicas de cocina.