Agenda Gastronómica

Día Mundial del Cheesecake

Aunque se lo identifica con la repostería norteamericana, los orígenes del Cheesecake se encuentran, en realidad, en Europa. Aunque es verdad que este postre, tal como lo conocemos en la actualidad, sufrió grandes modificaciones a lo largo de la historia, los primeros datos se remontan a 4000 a.C.

En la Antigua Grecia, concretamente en la isla de Samos, el pastel de queso se realizaba calentando queso triturado en una olla de cobre con miel y harina que se consumía después de que se enfriara. Este pastel de queso era muy apreciado para aquella civilización, tanto que los atletas olímpicos lo consumían como fuente de energía. Aunque los Juegos Olímpicos comenzaron en el 776 a.C. recién en el 260 d.C. se encuentra la primera receta escrita bajo la autoría del escritor Ateneo.

Cuando el Imperio Romano conquistó Grecia, la receta comenzó a circular por nuevas fronteras. Los romanos rápidamente modificaron la receta incluyéndole huevos y horneándola entre ladrillos calientes. Esta nueva preparación fue bautizada como libuma y sólo era consumido en ocasiones especiales.

A medida que la receta fue haciéndose conocida, cada uno de los países de Europa fueron cambiándola de acuerdo a sus tradiciones y gustos. Recién en el siglo XVIII se puede hablar de un pastel de queso similar al que conocemos en la actualidad.

Los colonos europeos fueron los encargados de llevar esta costumbre a América. Sin embargo para la aparición del cream cheese hay que esperar hasta 1872. Como tantas otras historias de la pastelería su invención fue por error. Un fabricante de queso en Nueva York buscaba reproducir una variedad de queso francés que por causalidad le dio como resultado un queso suave y cremoso. Con los años éste sería envuelto en papel aluminio y comercializado con el nombre de Philadelphia Cream. En 1928 Kraft compró a la pequeña fábrica convirtiéndose en el responsable de su distribución.

Aunque en Estados Unidos hay infinidad de recetas, la autoría de la receta original es atribuida a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó al país con el objetivo de dedicarse a la restauración. En una cena a la que fue invitado probó una tarta de queso que lo inspiró a conseguir su propia versión de cheesecake.

Receta de Cheesecake horneado de maracuyá de Osvaldo Gross

Masa

Chocolate 50 gramos

Aceite de maíz 160 gramos

Almidón de maíz 80 gramos

Huevos 220 gramos

Harina 100 gramos

Licor de piña colada 160 gramos

Ralladura de naranja cantidad necesaria

Polvo para hornear 15 gramos

Azúcar impalpable 160 gramos

Relleno de maracuyá

Yema de huevo 2 unidades

Jugo de maracuyá 80 cc

Manteca 80 gramos

Azúcar 100 gramos

Huevo 1 unidad

Relleno de queso

Almidón de maíz 20 gramos

Esencia de vainilla 1 cucharada

Azúcar 150 gramos

Queso crema 700 gramos

Huevos 3 unidades

Ralladura y jugo de limón ½ unidad

Masa

  • Batir los huevos con el azúcar impalpable. Incorporar al batido la ralladura de naranja.
  • Cuando la preparación esté espumosa, sin dejar de batir, agregar en forma de hilo el aceite de maíz hasta integrar.
  • Trasladar la mezcla e ir alternándola con los secos y la piña colada.
  • Añadir el chocolate blanco rallado y extender la mezcla en un molde desmontable circular.
  • Cocinar en el horno a 175ºC por 12 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Relleno de Maracuyá

  • En un tazón mezclar las yemas, el huevo, el jugo de maracuyá y el azúcar. Llevar a baño maría.
  • Trabajar sin dejar de mezclar con el batidor de alambre hasta que se espese como una crema inglesa densa.
  • Trasladar esta crema a otro tazón, incorporar la manteca y mezclar hasta integrar. Dejar enfriar y reservar.

Relleno de queso

  • En una batidora colocar el queso crema, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia de vainilla. Batir por unos minutos.
  • Incorporar el almidón de maíz mezclado con el jugo de limón y los huevos. Una vez integrado todo, volcar este relleno en el molde con la base de masa precocida.
  • Colocar en una manga el curd de maracuyá ya frío y realizar el veteado haciendo copos sobre el relleno de queso que está en el molde, distribuyendo el curd por toda la superficie.
  • Cocinar en horno a 160ºC por 40 minutos. Retirar y servir.