Cacao, palabra proveniente del azteca “cacahuatl”. Según cuenta la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, quienes le otorgaron múltiples virtudes como calmar la sed y el hambre, proporcionar la sabiduría universal y la cura de enfermedades.

Los primeros árboles crecieron de forma natural en las selvas tropicales del Amazonas y del Orinoco hace más de 4000 años; pero fueron los mayas quienes comenzaron a cultivarlo hace más de 2500 años.

Los mayas utilizaban el cacao a modo de medicina: como relajante, reconstituyente y estimulante. La manteca de cacao como pomada para curar las heridas.

Fue esta civilización quién creó la “chocolha”, una bebida amarga realizada con semillas de cacao que sólo podían consumir nobles y reyes. Ésta podía ser realizada de diversas formas: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.

Con la llegada de los españoles, estas habas oscuras fueron entregadas en 1502 a Colón como parte de sus ofrendas de bienvenida (para los aztecas el cacao funcionaba como moneda de cambio además de producto de consumo). Sin embargo fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

Con la llegada al Viejo Continente, el “chocolha” fue adaptado al paladar europeo: las especias fueron sustituidas por miel, azúcar y leche. Durante todo un siglo la preparación de esta bebida fue un secreto que sólo los monjes sabían hacer.

A pesar del secretismo, lentamente el chocolate fue llegando a otros países, como Francia, gracias al casamiento entre María Teresa de España y Luis XIV.

A mediados del siglo XVII un francés inauguró el Londres “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, una tienda donde se comercializaron las primeras pastillas sólidas de chocolate para preparar la bebida en dicho país. El éxito fue arrollador, tanto que el gobierno marcó un impuesto que se mantuvo hasta mediados del siglo XIX.

En ese mismo siglo, Suiza comenzó a fabricar chocolate mezclando leche condensada con cacao, fórmula que llevó a la fama al chocolate suizo.

Día Internacional del Cacao

El 7 de julio del 2010, la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros, marcó en la agenda este día para celebrar sus propiedades y beneficios.

Theobroma cacao

Nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero originario de América tropical. En griego, teobroma significa “alimento de los dioses”.

El fruto del cacao es una baya alargada y ovalada que pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Dentro contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo con un sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca y comestible.

A lo largo del año se producen dos cosechas de cacao determinados por los períodos de lluvia (cada una de ellas se demora entre cinco a seis meses).

Cuando el fruto está maduro se comienza la cosecha cortando el péndulo del fruto. Luego se continúa con el proceso de fermentación en el que se extraen las semillas y se colocan sobre bases de hojas de plátano. La pulpa se va desintegrando y las semillas van cambiando de color a medida que disminuye su amargor original.

Luego se las seca al sol o de manera artificial durante aproximadamente 10 días. El objetivo es que estén completamente secas. Este proceso es fundamental porque es cuando se concentran sus aromas. El sabor se termina de perfilar a través del tueste del grano.

Por último el grano es separado de la cascarilla para finalmente ser triturado o molido. A partir de este proceso de obtiene la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de ésta.