Tiempo, paciencia, respeto por los ingredientes y práctica; éstas parecerían ser las condiciones básicas para conseguir la excelencia que el itamae debe tener.

Arroz y pescado, dos ingredientes que son la base no sólo del sushi sino también de la cocina japonesa.

El arroz es el producto básico más cultivado y consumido en Asia oriental. Un producto que ha ayudado a formar la identidad nacional del país. Arroz, pescado y verduras, en múltiples combinaciones hacen al espíritu de la gastronomía japonesa sino también coreana.

Japón es considerado como uno de los mayores consumidores de pescado en el mundo y ello puede entenderse principalmente por su geografía. De hecho, un 45% de las proteínas animales de la dieta nipona proviene del pescado y los productos marítimos.

El mar se presenta como una fuente invaluable de materias primas, de donde obtiene algas como el alga nori y el alga konbu.

No sólo es el consumo de los productos frescos sino también cómo los aprovechan secándolos, ahumándolos, fermentándolos y utilizándolos en salazones.

Los orígenes del sushi

A pesar de que lo lógico sería situar los orígenes del sushi en Japón, es en China donde debemos hacerlo. Según fuentes históricas fue en el siglo IV a.C. que los chinos ya fermentaban el pescado con sal para conservarlo.

Esta costumbre se trasladó a Japón dando como origen al narezushi, una mezcla de pescado, de pájaro o mamífero fermentado con sal y un carbohidrato cocido, normalmente el arroz.

Con la sofisticación en las técnicas de cocina, los productos fermentados de soja fueron reemplazando los de la carne y pescados fermentados, hasta llegar a la actualidad, donde la mayoría del sushi ya no se fermenta.

En el siglo XIX un cocinero llamado Hanaya Yohei creó el nigiri-zushi (sushi hecho a mano) y gracias a este método de preparación es que se lo puede reproducir con tanta rapidez.

Que no puede faltar en el sushi

Arroz: ingrediente clave. Se trata de un arroz de grano corto con una alta cantidad de almidón gracias a la cual mantiene su forma.

Pescados y mariscos: aunque son muchos los que usan el salmón, el atún, el pulpo y otros pescados son utilizados.

Alga nori: además de tener un ligero sabor picante, aportan nutrientes esenciales para el organismo

Mirini: tipo de sake dulce (con muy poco porcentaje alcohólico) que se utiliza para condimentar el arroz del sushi.

Wasabi: condimento de la cocina japonesa que viene a sazonar al sushi.

Jengibre: los japoneses realizan un pickle de vinagre y sal para limpiar el paladar entre cada bocado

Día Internacional del Sushi

Desde el 2009 se ha elegido al 18 de junio como el día para celebrar el World Sushi Day.