El 3 de junio de 1969, día que se creó l’Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I.), fue la fecha elegida para celebrar uno de los oficios de mayor crecimiento en nuestro país de los últimos años.

La A.S.I. en la actualidad es la comunidad más grande de sommeliers del mundo ya que agrupa a más de 55 países en los 5 continentes. Esta organización sin fines de lucro une a las asociaciones nacionales de sommeliers con el fin de crear en forma conjunta acciones que ayuden al avance y desarrollo de la profesión. Argentina forma parte activa de la misma desde 2001 a través de la Asociación Argentina de Sommeliers; de hecho, en 2016 estuvo a cargo del Concurso Mejor Sommelier del Mundo con sede en Mendoza.

La palabra Sommelier deriva de la palabra francesa que significa cuidador de las bestias de carga o cuidador de las cargas. Esta persona era la encargada del traslado de las pertenencias del señor durante el camino, entre las que se incluía el vino (una bebida muy preciada que tenía que ser catada por él antes de su servicio). Probablemente esta cata previa tenía que ver con comprobar que el vino no estuviera envenenado más que para apreciar sus cualidades organolépticas.

Cuando se realiza una búsqueda en internet la definición que mayor aceptación tiene en relación a qué hace un sommelier es la de “un experto que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para cada ocasión”; y aunque la frase no está equivocada se queda corta para todas las actividades que realizan los profesionales en la materia.

En la actualidad, la profesión del sommelier se ha diversificado enormemente, factor que se explica en relación a la importancia que tiene el vino a nivel mundial. Con una formación que exige entre dos e incluso tres años de cursada, a los conocimientos históricos que tiene que tener en relación al servicio, la enología, la agronomía y la geografía de vinos de todo el mundo, se le incorporan materias como marketing y comercio exterior para que el futuro profesional pueda enfrentar al mundo del vino desde un modo integral. Sea porque desarrolla su trabajo en salón, trabajando en una bodega, armando fichas técnicas o comunicando el mundo del vino, la presencia del sommelier es fundamental para articular la relación productor – consumidor.

El nacimiento de la profesión coincidió con la revolución y la modernización del vino argentino que comenzó en la década de los 90. Siendo una profesión joven, con poco menos de veinte años, ha logrado ganarse un espacio propio en el mundo enogastronómico.

El título de la EAS, por ejemplo, cuenta con una certificación internacional de la Universidad de Barcelona, en el que se matriculan promedio unos 80 alumnos por año. A ellos hay que sumarle las inscripciones en otras instituciones surgidas posteriormente como la Escuela Argentina de Vinos y CAVE. Muchas escuelas de gastronomía, como el Gato Dumas o el IAG han incorporado la sommellierie entre sus propuestas de estudio.

El entrenamiento no se limita solamente a los vinos, estos profesionales pueden aplicar sus conocimientos a otros productos como el té, el café, la yerba mate, destilados, aceite de oliva, agua mineral y hasta puros.

El vino en Argentina

De acuerdo con los estados obtenidos del Instituto Nacional d Vitivinicultura (INV), si bien se redujo la cantidad de viñedos, aumentó la superficie de las fincas el año pasado. En la actualidad existen 23.700 fincas con un promedio de 9,1 hectáreas.

Son 18 las provincias que poseen cultivos de la vid, continuando con la tendencia de los últimos 30 años en el cultivo de uvas tintas: 70,4% en Mendoza, 20,9% San Juan, 3,6% La Rioja, 1,7% Salta, 1,3% Catamarca, 0,8% Neuquén y 0,8% Río Negro. Rstas 7 provincias concentran 99,5%. El 0,5 % restante está en La Pampa, Córdoba, Buenos Aires, Tucumán, San Luis, Chubut, Entre Ríos, Jujuy, Misiones, Santiago del Estero y Santa fe.

El 50% de las plantaciones tiene menos de 20 años de antigüedad y casi un 9% posee más de 60 años. La variedad que más creció, y la más cultivada, es el Malbec que pasó de 16 mil hectáreas en el 200 a más de 45 mil en el 2020.