Finalmente la semana pasada el gobierno reglamentó el fin de la media res. En una resolución conjunta entre varios Ministerios quedó establecido que desde el 1 de enero del 2022 no podrán salir del frigorífico piezas mayores de 32 kilos. Dicho de otra manera, será obligatorio dividir la media res en el interior de las plantas de faena y no en los comercios.

El cuarteo de la media res o troceo es uno de los reclamos con más historia en el mundo de la carne: a mediados de los ’90 se había impulsado un programa llamado “Corte por los Sano” que obligaba a todos los frigoríficos a trocear la media res y comercializarla por cortes en cajas que fueron conocidas como “box beef”. De más está decir que los matarifes ganaron la pulseada y la aplicación de la medida no prosperó.

Con la Resolución Conjunta 4/2021 muchos se preguntan si el acuerdo entre el Consorcio ABC (Consorcio de Frigoríficos Exportadores de Carnes Argentinas) y el Poder Ejecutivo es una estrategia para que los frigoríficos exportadores ganen posiciones en el mercado interno.

Aunque es necesario modernizar los sistemas de comercialización de carnes muchos se preguntan si la solución es el cuarteado.

Según los entendidos, de los 500 lugares nacionales habilitados para faenar bovinos la mayoría no cuenta con las instalaciones necesarias para realizar el trabajo in situ. En caso de no “modernizar” sus instalaciones corren el riesgo de ser clausurados.

Del otro lado del ring, las grandes plantas del Consorcio ABC cuentan con todas las condiciones para hacer frente a esta nueva demanda porque para ellos es un requisito indispensable para la exportación cárnica.

Sabiendo que la otra parte del sector se iba a hacer sentir estipularon dos cuestiones adicionales para “calmar las aguas”. Por un lado la Secretaría Pyme del Misterio de Desarrollo Productivo “diseñará programas de asistencia financiera, destinadas al sector para contribuir a que se cumpla con la presente medida, mediante la implementación de líneas de crédito, capacitaciones y programas de fortalecimiento” y la posibilidad de flexibilizar su aplicación: “la medida dispuesta en la presente Resolución Conjunta entrará en vigencia a partir del 1 de enero de 2022, pudiendo el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Desarrollo Productivo en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, autorizar la implementación progresiva de la medida”.

En el 2020 se había hecho una tentativa (que nunca llegó a cumplirse) para cuidar la salud de los trabajadores para que no cargaran piezas mayores de 25 kilos. Cabe recordar que una media res, que suelen cargar al hombro, varía entre los 60 y los 120 kilos. A partir del 2022 el peso máximo será de 32 kilos.

Otro de los argumentos que “justifican” la decisión tendría que ver con una dimensión comercial: los trozos de carne de los cuartos delanteros suelen ser más baratos y éstos podrían destinarse a mercados de nivel adquisitivo limitado, mientras que los más cotizados, los cortes del cuarto trasero, podrían orientarse a barrios y público que puedan pagarlos.

Una de las dudas que surgen respecto a la Resolución es cómo deberán trozarse la media res, ya que no se establece en ningún lugar cómo hacerlo, sólo queda estipulado que no deben ser piezas que superen los 32 kilos.

Ahora habrá que ver qué es lo que sucede cuando el 2022 comience y quién terminará ganando la pulseada…