La trufa negra o Tuber melanosporum, también conocida como Périgord (zona de Francia donde hay una gran presencia de la misma), es uno de los productos más exclusivos en el mundo gastronómico.

Su escasez, corta temporada y dificultad de encontrarlas en estado natural, entre otros factores, la convierten en el denominado “diamante negro” de la alta cocina.

Argentina se convirtió en productor y exportador de trufas negras de la mano de emprendimientos como Trufas del Nuevo Mundo, considerado el más importante de Sudamérica; Córdoba, Neuquén y Buenos Aires son las zonas productivas a nivel nacional.

Para la explotación del producto es necesario un espacio amplio y contar con un suelo de buenas características para el cultivo, un clima frío con oscilaciones de temperatura, una buena inversión en los rizomas y lluvias moderadas.

Las trufas son hongos que crecen bajo la superficie de la tierra, a una profundidad aproximada de entre 3 cm a 25 cm, reproduciéndose, de modo asociado, a las raíces de diferentes árboles hospederos. Si bien algunas se observan a simple vista, la mayoría de las mismas deben ser encontradas por perros adiestrados. Una vez que se cosechan, se recolectan en una canasta, se limpian con un cepillo bajo el agua para sacarles la tierra, se envuelven y se refrigeran, esperando para ser comercializadas. 

La cosecha se da entre los meses de junio y septiembre en el campo ubicado que poseen en Espartillar (provincia de Buenos Aires), el cual cuenta con unos 20.000 árboles inoculados con la espora necesaria para su crecimiento en robles, encinas y algunos avellanos.

De acuerdo a los cálculos elaborados por Trufas del Nuevo Mundo, esperan para el 2024 alcanzar una producción anual de dos mil kilogramos anuales (cada kilo se comercializa por 1.500 euros).

En la actualidad, la firma ya exporta a España y Francia y planea desembarcar a su vez en Estados Unidos y Reino Unido.

Como el hongo tiene una vida útil post cosecha de diez días aproximadamente (están compuestos en un 70% por agua), uno de los desafíos a los que tuvieron que hacer frente fue en relación a su almacenamiento. Para poder exportarlas, la empresa se asesoró con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, quien recomendó un envasado con una metodología de vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas.

Luego de años de paciencia y trabajo, lentamente Argentina se está convirtiendo, junto a Francia, Italia y España, en uno de los países más propicios para el desarrollo de esta industria millonaria.