No es la primera vez que lo decimos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos serán el “alimento del futuro”. Se calcula que para el 2050 habrá 9 mil millones de habitantes y la necesidad de fuentes proteicas alternativas a la carne de vaca es uno de los desafíos que desde hace años los científicos están tratando de resolver.  

Los insectos se presentan como una atractiva opción debido a su elevado nivel nutritivo, su beneficio económico, ambiental y su escaso riesgo de transmisión de enfermedades de origen animal (zoonóticas).

En la actualidad, el Código Alimentario Argentino no permite el consumo de insectos; es por ello que el INTI junto a otras entidades estatales (como el Instituto Nacional de Alimentos, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y privadas, están trabajando para que se incorpore un nuevo capítulo en el mismo que los tenga en cuenta.

Siguiendo las tendencias mundiales, especialistas del INTI realizaron avances en relación al desarrollo de alimentos a base de polvos provenientes de insectos comestibles.

“Al investigar sobre la producción de insectos comestibles en el ámbito nacional, nos encontramos con la empresa Grillos Capos, que los cría y comercializa para alimentación de mascotas exóticas. Nos contactamos con su fundador y comenzamos una colaboración para determinar el perfil nutricional del polvo de grillos de la especie Gryllus assimilis y estudiar posibles aplicaciones en alimentos”, detallan las profesionales del Departamento de Desarrollo de Ingredientes del INTI, Mariana Murano, Désireé Lenz y Gabriela Gallardo.

El proceso de investigación tuvo en cuenta diversas etapas: cría, faena y posterior congelación del insecto en cautiverio. Luego fue el turno de variables de secado así como también de molienda para poder obtener un polvo con un tamaño adecuado para ser mezclado de modo homogéneo con la harina de trigo.

Nutricionalmente se determinó que el polvo proveniente de grillos adultos y secado bajo condiciones óptimas, posee el mayor contenido proteico (alrededor de un 60% con un 37% de aminoácidos esenciales). Para alcanzar un producto de gran calidad nutricional se prepararon mezclas con harina de trigo con un 10% de polvo de grillo.

Panes, muffins y budines fueron preparados de manera similar al método tradicional, obteniendo como resultado productos con una coloración similar a aquellos alimentos realizados con harinas integrales y con cualidades organolépticas agradables.

Habrá que ver qué ocurre con el público una vez que se apruebe el consumo de insectos en el Código Alimentario Argentino.

Por lo pronto cabe destacar que el costo de la tonelada fresca de grillo producida a gran escala estaría entre los 300 y 400 dólares, mientras que comparativamente la de la carne vacuna promedia los 5000 dólares y la harina de pescado, según su origen, entre 500 a 2000 dólares.

De momento se está evaluando el uso potencial de estos grillos como materia prima para obtener concentrados proteicos para el desarrollo de suplementos dietarios.