Este dulce típico del norte de Italia, de Milán más precisamente, se ha convertido en uno de los protagonistas de las panaderías y confiterías de fin de año. Sin embargo sólo expertos o aficionados muy bien entrenados pueden llegar a serlo. Las razones son varias y acá te las explicamos…
Parte de su éxito depende en si se ha usado masa madre natural y la calidad de la misma. Aunque puede realizarse con levadura fresca, el resultado final no es el mismo. Otra parte muy compleja de este proceso es que la masa madre consiga levantar soportando toda la materia grasa que va a ir recibiendo.
Además, al panettone hay que tenerle mucha paciencia: mínimamente tiene 72 horas de trabajo y fermentación, con dos o tres empastes; un buen amasado sin desarrollar en exceso el gluten y siempre controlando que la temperatura en cada uno de los procesos se mantenga estable (alrededor de los 26 y 27 grados).
Un paso que no se puede evitar es pincharlo baca abajo ni bien sale del horno para que no se hunda. Ello se debe a que el estrés de la masa durante la fermentación, si bien es lo que va a otorgarle la esponjosidad deseada, una vez fuera del horno no podría sostenerse y resistir su propio peso; de allí que haya que hacer este procedimiento.
En Milán hay un Comité de Pasteleros que identifican al “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”, cuyos únicos ingredientes permitidos son: agua, harinas de productores reconocidos por el Comité, azúcar, huevos frescos y/o yemas pasteurizadas, leche y/o leche condensada y/o leches fermentadas y/o yogurt, manteca, manteca de cacao, uvas pasas, piel de naranja confitada de al menos 8 mm, masa madre y sal.
Además se puede incluir, de manera opcional, miel, malta, vainilla y otros aromas naturales.
Los mismos pueden realizarse en dos formatos diferenciados: alto y bajo, pero siempre de un gramaje aproximado de 1 kilo con su característica cúpula marcada con una cruz que se abre durante el horneado. Los más tradicionales no llevan ningún tipo de cobertura por encima.
Por último, hay una fórmula clásica de porcentajes e ingredientes a tener en cuenta:
- Harina de trigo: 100%
- Manteca: mínimo 40% del peso de la harina
- Yemas de huevo: mínimo 30% del peso de la harina
- Frutas: mínimo 50% del peso de la harina, hasta 70%
Para juzgar un buen panettone hay que basarse en su apariencia, el corte, el olor, la textura, el alveolado de la miga y el sabor.
Así que ahora ya sabés la razón por la cual el panettone es un producto tan caro!
Felices Fiestas!
