El pan es considerado uno de los primeros alimentos procesados de la historia y en los últimos meses ha adquirido un protagonismo insospechado con la llegada de la cuarentena en nuestro país. 

Todos los 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, fecha creada por la Union Internationale de la Boulangiere et de la Boulangiere-Pàtisserie (UIB), para dar a conocer el trabajo de los panaderos, así como también comunicar la historia de tan noble alimento. 

Mientras que las primeras culturas machacaron y humedecieron los granos de trigo para facilitar su digestión, fueron los egipcios quienes descubrieron por casualidad el poder de la fermentación. Los griegos incorporaron a la dinámica el uso de otros tipos de cereales y fueron los romanos mejoraron la tecnología para su elaboración. 

En el 2020 el consumo de harina de trigo aumentó considerablemente como consecuencia del aislamiento generado por la pandemia; de acuerdo a las estadísticas del año pasado, el consumo promedio per cápita de harina es de 84 kilos, aunque desde los sectores especializados creen que este número será superado. 

Durante los últimos años, y especialmente en los últimos meses, el pan de masa madre se convirtió en tendencia. Harina, agua, sal y paciencia, son los ingredientes necesarios para realizarlo. La mezcla entre los dos primeros facilita el desarrollo de las levaduras naturales presentes en los alimentos y que se utiliza como fermento para distintas preparaciones. Esto proporciona levaduras “salvajes” o «indígenas» es decir propias, naturales que facilitan el levado de las masas a la vez que reducen el uso de sustitutos  industriales.

La ventaja de su uso es contundente: aporta una acidez diferente al pan, y se obtiene una mayor vida útil del mismo por el ácido láctico que se produce en el fermento. 

Masa madre de manzana

• Rallar una manzana y colocar en un bol con la misma cantidad de agua.

• Dejar fermentar por 24/48 horas.

• Luego filtrar y con ese líquido y harina, hacer una primera masa blanda.

• Fermentar por 24/48 horas en ambiente cálido.

• Una vez fermentada agregar la misma cantidad de harina y de agua y amasar nuevamente. Ya tengo mi primer masa madre.

• Si la temperatura es alta puedo conservarla en heladera.

• Dado que las levaduras mueren una vez que se alimentaron de toda el azúcar disponible, para conservar “viva” esta masa madre debo alimentarla. Agrego más harina y más agua. Cada 100 gramos de harina incorporo entre un 40 y un 50 % de agua. Con esto la activo y aumento su poder fermentativo.

El pan no deviene de un saber superior, solo es el resultado de una sucesión de procesos que lograron transforman el cereal en esa atractiva hogaza que tanto disfrutamos en nuestra mesa. Démosle su justo valor, más allá de los espejitos de colores del mercado y del acceso instantáneo que promueve la industria alimenticia.