El foie gras es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía francesa, sin embargo, en los últimos años, se ha visto cuestionado por las asociaciones defensoras de los derechos de los animales por su controvertido método de elaboración. Y es que el foie gras básicamente es un hígado de pato u oca atrofiado por sobrealimentación. Mundialmente ya son más de veinte países, entre los que se incluyen Argentina, que tienen prohibida su realización.
Históricamente los primeros foie gras fueron fabricados hace más de 4500 años, en las riberas del Nilo en Egipto, área de paso de la migración de los patos y gansos. Esta tradición fue difundida y perpetuada, entre otras por las comunidades judías en el éxodo, quienes utilizaban el engorde de los gansos para producir materias grasas reemplazando la manteca de cerdo. Conforme con el paso del tiempo, los franceses adquirieron el savoir-faire para volverse los especialistas de esta preparación.
Cómo se produce el foie gras? A partir del cuarto mes de vida, los animales son hiperalimentados con almidón adicionado con grasa porcina, para que su hígado engorde hasta diez veces su peso original. El órgano sufre un proceso denominado esteatosis hepática causada por la acumulación de grasa e imposibilidad de movilizarla hacia la periferia.
Estas aves tienen la particularidad de poder almacenar gran cantidad de grasas debido a las largas distancias que pueden llegar a recorrer; tanto en los patos como en los gansos, el exceso de lípidos se almacena en el hígado como complemento del almacenamiento periférico cutáneo.
Teniendo en cuenta la crueldad que supone la elaboración de este producto y el aumento de ciudades que no lo permiten, la empresa francesa Gourmey tiene como objetivo realizar para el 2023-2024 el primer foie gras 100% celular y 100% ético. Para su CEO, la industria tradicional del foie gras se enfrenta a una crisis existencial, siendo necesaria su reinvención para sobrevivir.
Uno de los desafíos que tendrá que afrontar será la de reproducir fielmente las características organolépticas del producto, es decir obtener una textura compacta, mantecosa y no fibrosa; cualidades que se obtienen justamente por la alimentación forzada del animal.
Para ello, la empresa lleva a cabo un proceso en el que se extraen células de un huevo de pato, que se cultivan y se alimentan con nutrientes que se encontrarían en la dieta habitual del mismo, por ejemplo, le pasto, la avena o el maíz. Estos nutrientes se desglosan en azúcares, vitaminas y proteínas generando la estructura fundamental para el desarrollo celular. Además no trabajan con ningún tipo de producto de origen animal asegurándose así que no contengan antibióticos ni otros productos químicos, eliminando riesgos asociados a la producción.
Aunque la empresa señala que todavía se encuentran en fase de investigación y desarrollo, cabe la pena señalar que según estudios realizados por consultoras privadas, para el 2040 se espera que la mayor parte de la producción de la carne no proceda de la ganadería tradicional.
