Mañana, 28 de mayo, se celebra el Día Internacional de la Hamburguesa. Como todo plato popular, sus orígenes son controversiales y hay más de uno que se adjudica su creación. Con un promedio de consumo, sólo en Estados Unidos, de 14 mil millones de unidades por año, podemos entender porque es uno de los platos más disfrutados en el mundo.

Aunque hay muchas historias alrededor del origen de la hamburguesa, algunos encuentran similitudes con el medallón moderno de carne en el siglo XII de la mano de los mongoles, los cuales llevaban debajo de sus monturas carnes que, por el movimiento, terminaba adoptando una forma similar a lo que hoy conocemos como tal; sin embargo, la diferencia fundamental entre ambas es que ellos la consumían en crudo.

Mientras que algunos creen que desciende del Rundstück warm (un bocado originario de Hamburgo servido con restos de cerdo y salsa gravy entre dos panes redondos), otros no ven tan claro a éste como su origen.

Otros investigadores indican que fue en una feria del condado de Wisconsin donde los medallones de carne fueron puestos entre rodajas de pan: durante parte del siglo XIX, Charles Nagreen vendía “filetes de Hamburgo” (una hamburguesa sin el pan cuyos origen algunos rastrearon en Hamburgo). Sin embargo, el volumen de ventas era reducido ya que comer un pedazo de carne mientras se caminaba resultaba engorroso; en 1885 Nagreen tiene una epifanía…si vende la carne entre dos trozos de panes la gente podría caminar agarrándola y según algunos este fue el comienzo de lo que conocemos como la hamburguesa moderna.

A pesar de que todavía no se tiene en claro quién fue el primero en servir un medallón de carne vacuno picado entre dos pedazos de pan, quien haya sido su creador ha generado una revolución cultural; primero conquistando a los Estados Unidos y luego al resto del mundo.

En los últimos años hemos visto cómo se ha convertido en un producto gourmet: los comensales exigen carnes de calidad, panes sabrosos y los condimentos y guarniciones no se quedan atrás.

Parte de las tendencias gastronómicas tienen al medallón de carne como su protagonista: el avance de carnes de base vegetal y sintética, son  el principal competidor de los productos de origen animal. Aunque Argentina todavía se mantiene ajena a este tipo de producción, es probable que dentro de unos años deba replantearse su postura. En el último año, el consumo mundial de hamburguesas de pollo, vacuna y cerdo se redujo un 2% mientras que las veganas aumentaron en un 35%. En Estados Unidos, la cadena Burger King incrementó la producción de hamburguesas veganas en 28.000 toneladas el 2018.

Si bien nuestro país es conocido por ser la meca en lo que se refiere a la producción de carne, los medallones que hacen a las hamburguesas representan, tan solo un 2% de su consumo. En promedio, cada dos meses, 6,6 millones de hogares suman a su changuito estos productos congelados.

Según los expertos, una buena hamburguesa tiene que estar crocante por fuera y jugosa por dentro. La carne es la clave para lograrla: se recomienda que tenga entre 70 y 80% de proteína y entre 20 y 30% de grasa (las carnes demasiado magras quedarían extremadamente secas). El gramaje ideal de los medallones oscila entre los 120 y 150 gramos, cada uno.

El pan tiene que cubrir a la perfección la carne y además debe tener cierta consistencia para que no se desarme completamente el sándwich cuando lo armemos.

Para lograr que la carne quede crujiente por fuera pero jugosa por dentro, es importante cocinarla a la temperatura adecuada; es por ello que retirar los medallones 45 minutos antes de cocinarlos ayudará a este resultado, al igual que calentar la grilla entre 150 y 200 grados para generar la reacción de Maillard aportándole sabores deseados y no cocinarla más de cuatro minutos por lado.

El último secreto para alcanzar la hamburguesa perfecta tiene que ver con los complementos que se elijan, los cuales tienen un capítulo aparte, defensores y detractores alrededor del globo disputan qué ingredientes no pueden faltarle a este plato que conquistó el paladar del mundo.