El año pasado, la Asamblea General de las Naciones Unidas, designó al 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres reafirmando la contribución de las mismas en el desarrollo de la agricultura sostenible.

Las legumbres no siempre han tenido buen marketing: muchas veces han sido consideradas como “comida de pobres”, otras causales de flatulencias e incluso en muchos casos hay un gran desconocimiento a la hora de cocinarlas. Sin embargo, son uno de los alimentos más nutritivos que existen en el reino vegetal.

Según el Plato para Comer Saludable elaborado por Harvard T.H. Chan School of Public Health (considerado como la biblia de los buenos hábitos alimentarios) como sustitución de la clásica pirámide de la alimentación; el consumo de proteínas saludables diarias, el 25%, debe proceder de legumbres, pescados, aves y nueces y en menor medida de carnes rojas y quesos y en ningún caso de fiambres y carnes procesadas.

Cuando hablamos de legumbres estamos hablando de toda aquella semilla que crece en el interior de las plantas de la familia de las leguminosas. De acuerdo a la FAO, las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla seca diferenciando a aquellos cultivos que generan legumbres frescas o verdes, las cuales son consideradas directamente como hortalizas.

Pese a que la totalidad de este grupo de alimentos es altamente nutritivo y una excelente fuente de proteína vegetal, no todos cuentan con las mismas propiedades. El garbanzo, al igual que la soja, es la única legumbre que presenta lo que se conoce como proteínas completas (aquellas que incluyen todos los aminoácidos esenciales; los cuales deben ser ingeridos específicamente a través de los alimentos debido a que el cuerpo no los genera).

Las judías (con una gran variedad de opciones) presentan un elevado porcentaje de fibra, calcio, magnesio, potasio, zinc y hierro. Las lentejas aportan fibra (aunque en una menor cantidad que las anteriores) y se recomienda escurrirlas o ponerlas en remojo para bajar la concentración de los antinutrientes que contiene (sucede que las lentejas pueden obstaculizar la absorción de los nutrientes).

Aunque Argentina es uno de los mayores exportadores mundiales, su consumo interno es tan sólo de 750-800 gramos per cápita por año.