A comienzos del 2019 llegaba la noticia que la Universidad de Buenos Aires, más precisamente la Facultad de Veterinaria, enseñaría la carrera de “sommelier de carne”, a todos los interesados que buscaran profesionalizar parte de la cultura popular argentina como lo es el asado y el consumo de carne.

En 2011 se creó la primera escuela en Austria especializada en carnes. Un sommelier de este tipo sería capaz de explicar al consumidor de dónde viene determinado corte, cuál ha sido su proceso de maduración, la textura y el color e incluso el sabor en la carne de acuerdo a la alimentación y proceso de cría del animal.

Luis Barcos, médico veterinario argentino que trabajó en el mejoramiento de la calidad de carnes bovinas, fue quien impulsó este proyecto en Buenos Aires, siendo en la actualidad su director. La carrera está compuesta por dos módulos con un total de 17 materias, donde el aspecto sensorial resulta fundamental en el análisis del producto cárnico.El cuerpo docente está compuesto, a su vez, por 19 profesiones provenientes del ámbito de la industria, del SENASA, del INTA y de docentes de la UBA.

En total, a nivel mundial, hay tan sólo 35 sommeliers de carne, capaces de determinar al degustar el producto que tipo de alimentación tuvo la vaca, de que raza se trata, así como también su edad y tipo de cocción necesaria de acuerdo a su terneza.

A lo largo de los ocho meses, los egresados probaron más de mil kilos de carnes, cocidos a 72ºC, durante 200 horas de laboratorio complementadas con casi 100 horas de formación teórica.

Sesenta fueron las personas que lograron inscribirse de un total de 200 postulantes. Una de los estudiantes recibió una beca otorgada por el Gobierno de la Ciudad y 35 fueron los que se graduaron.

Para algunos este curso fue una salida laboral, para otros una especialización en su profesión; sin embargo, todos coinciden en que es una herramienta para revalorizar un producto nacional.

La inscripción para el año que viene comenzará en los meses de febrero, para arrancar en marzo. Desde la organización están considerando crear dos turnos para cubrir la alta demanda que tuvieron este año. Además se está planeando incorporar una serie de talleres mensuales de seis horas para aquellos que no puedan realizar el curso completo pero que se quieren especializar en un tema en particular.