La startup española Alacarte presentó hace unas semanas una máquina capaz de reducir la graduación alcohólica de un vino en BBVA Bilbao Food Capital.

El consumo de vino en España, después de varias décadas en disminución, está teniendo un crecimiento sostenido en los últimos años. Según fuentes especializadas, el fenómeno puede explicarse gracias al aumento de la variedad en la oferta, en el cambio en la imagen del vino, en un etiquetado más cuidado y en el esfuerzo por parte de las bodegas para su comercialización y obtención de denominaciones de origen.

En los años setenta, el consumo de vino por cabeza se situaba en más de 40 litros al año. Con el correr del tiempo se fue reduciendo hasta los 21 litros per cápita, convirtiendo a uno de los países productores con más tradición en uno de los menores consumidores.

Cuando el carné por puntos se implementó, el sector de la restauración vio cómo las ganancias por venta de bebidas alcohólicas se redujeron considerablemente,

Pere Castells, químico que trabajó durante más de diez años en El Bulli, presentó un prototipo de máquina con la que busca reducir el alcohol de un vino de 14 a 8 grados en tan sólo cinco minutos.

Para lograrlo, la tecnología que utiliza es similar a la que se emplea para realizar la diálisis: el corazón de la máquina es una membrana que separa un depósito de agua del vino que se va a desalcoholizar. Por un lado circula el vino y por el otro el agua; el alcohol de la bebida pasa a través de la membrana y se mezcla con el agua, de esta manera se disminuye el grado alcohólico. Cuántas más veces circula el vino, mayor es su disminución alcohólica.

En la máquina se introduce la botella de vino y su equivalente en volumen de agua; hay que indicar cuántos grados tiene el vino y a cuántos grados queremos que se quede. Cuántos más grados queramos quitar, mayor el tiempo empleado; sin embargo reducir a la mitad la graduación alcohólica de un vino no lleva más de diez minutos.

Aunque el vino resultante no es exactamente igual (el alcohol le otorga consistencia y estructura al producto final) logra mantener con mucha más fidelidad las características del vino que otros sistemas de desalcoholización.

Si bien es una máquina cara, si se fabrican 1000 unidades tendría un valor en torno a 3000 euros, para  Castells es un importe que los restaurantes y hoteles europeos podrían afrontar para ofrecerle al cliente un servicio novedoso y revolucionario.