Si bien el foie gras es uno de los ingredientes más exclusivos en la gastronomía, su elaboración es una de las más controversiales en la industria alimenticia. Más de veinte países, entre los que se incluyen Argentina, tienen prohibida su producción por el maltrato animal que supone su realización.

Los primeros foie gras fueron fabricados hace más de 4500 años en las riberas del Nilo en Egipto, área de paso de la migración de los patos y gansos. Esta tradición fue tomada por las comunidades judías en el éxodo que utilizaban el engorde de los gansos para producir materias grasas reemplazando la manteca de cerdo. A medida que fue pasando el tiempo, los franceses adquirieron el savoir-faire para volverse los especialistas por excelencia en la preparación del foie gras.

Por qué su elaboración es tan cruel? En primera instancia hay que tener en cuenta que el foie gras puede producirse tanto de pato como de oca y, como su nombre lo indica, significa “hígado graso”.  A partir del cuarto mes de vida, los animales son hiperalimentados con almidón adicionado de grasa porcina para que el hígado engorde hasta diez veces su peso original. El órgano sufre un proceso denominado esteatosis hepática como consecuencia de la acumulación de grasa e imposibilidad de movilizarla hacia la periferia.

Estas aves tienen la particularidad de poder almacenar gran cantidad de grasas debido a las largas distancias que pueden llegar a recorrer; y en ambos casos, el exceso de lípidos es almacenado en el hígado como un complemento del almacenamiento periférico cutáneo.

A comienzos de este año, en Nueva York, se había presentado un Proyecto de Ley para prohibir su comercialización en esta ciudad por parte de grupos defensores del bienestar de los derechos de los animales. Hace unos días se oficializó esta medida donde se estableció que a partir de 2022 estará prohibido en la Gran Manzana; no solo su comercialización sino incluso su conservación en alacenas. Los infractores tendrán que pagar una multa de entre 500 y 2000 dólares que podrá ser renovada cada 24 horas. De esta manera, la ciudad de Nueva York se une al estado de California donde la comercialización de este manjar había sido prohibida en enero pasado.