La producción porcina está atravesando uno de sus mejores momentos: a lo largo del año ha aumentado la faena de animales, el consumo de carne per cápita interno y las exportaciones. Además factores externos, como la Peste Porcina Africana (PPA), han hecho que China, máximo consumidor a nivel mundial, tuviera que salir a buscar nuevos mercados para hacer frente a la demanda de sus más de 1.368 millones de habitantes.

Argentina, se ubica cuarto en el ranking de los países en los que está creciendo de manera exponencial el consumo de carne porcina. En una década, se duplicó de ocho kilos por habitante a 16 kilos que se lograrían en el transcurso del 2019, máximo valor de la historia nacional.

Para que estos números se mantengan en el tiempo, es necesario que la producción sea rentable y sus precios estén entre un 30% – 35% más barato que la carne vacuna.

La distribución territorial de los establecimientos porcinos está concentrada, mayoritariamente, en el norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe y centro de Córdoba. El destino principal de la carne obtenida es la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos, y en el caso de los porcinos de categoría, los lechones, para consumo fresco.

La carne de cerdo es un alimento de alto valor nutricional, rico en hierro, vitaminas y sin exceso de calorías. Los diferentes cortes permiten ser preparados con distintos métodos de cocción, fundamentales a la hora de conseguir un plato sabroso y con buena textura.

BONDIOLA: ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción: asada a la parrilla, al horno y en estofado.

CARRE: corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción: a la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.

CODILLO: ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel. Cocción: estofado y hervido.

MANITOS y PATITAS: la cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción: hervido y estofado.

SOLOMILLO: carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción: asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.

TOCINO: grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.

JAMÓN: son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).

JAMÓN POR PARTES: dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción: guisado, asado a la plancha y frito.

PALETA: son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.

PANCETA: muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción: asado a la parrilla y al horno.

COSTILLAR: ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción: a la parrilla y al horno.

MANTA PARRILLERA: corte de carne sin hueso. Cocción: asado a la parrilla y al horno.

PECHITO: se obtiene de la zona de la panceta. Cocción: a la parrilla o al horno.

MATAMBRITO: de cocción rápida y muy sabroso. Cocción: asado a la parrilla, horneado y guisado.

CHURRASQUITO: Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción: asado a la parrilla, horneado y guisado.

El día 20 de septiembre a las 17:15 hs en el Mercado de Belgrano (Juramento 2527), con entrada libre y gratuita; habrá una nueva edición del Ciclo “Conozcamos lo que Comemos” dedicado, exclusivamente a la carne de cerdo. El foco estará puesto en cuatro ejes fundamentales: conocer, comprar, cocinar y comer. Si bien, el plato de comida es lo que más atención recibe, es necesario conocer aquello que vamos a preparar, saber qué técnicas podemos utilizar para preparar los diversos cortes y qué cualidades organolépticas debe tener un producto de calidad.