La neurogastronomía o neurococina busca explicar cómo la gastronomía puede estimular a los diferentes sentidos del hombre, vista, gusto, olfato, oído y tacto, a través de la cocina.

Cuando comemos, los procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo y en nuestra mente van mucho más allá del simple hecho de ingerir los alimentos y digerir los nutrientes. A diferencia de los animales, en la mayoría de los casos, las personas no comen por un acto impulsivo. Factores como la memoria, las emociones o las expectativas entran en juego junto a los sentidos cada vez que nos alimentamos.

Los romanos ya hablaban en su momento de que el comer y el beber estimulaban los sentidos más ocultos, no tanto los más racionales, como el oído y la vista.

Todos los sentidos interactúan a la hora de probar un plato y la clave está en la sinestesia. El cerebro mezcla todos los sentidos y tiene la capacidad de vincular determinados colores, formas y aromas con sus gustos correspondientes.

Otros elementos que también intervienen en cómo percibimos los alimentos son su aspecto, textura, olor, forma e incluso su temperatura. De esta forma, podemos conseguir una gran cantidad de información que condiciona el nivel de aceptación que se muestre ante un alimento.

Charles Spence, uno de los pioneros de la materia, en su centro de investigación de Oxford, utiliza el ejemplo de una frutilla, brillante, con forma de corazón y las semillas bien marcadas. El color rojo y la forma curva de la fruta provocan que, psicológicamente, el cerebro se prepare para probar algo de sabor dulce. El aroma, por su lado, puede llevar al comensal a memorias emotivas, como un picnic inolvidable o un paseo con el primer amor. La frescura aparece con la primera mordida: sólo el crujido produce esa sensación al cerebro, inclusive antes de que se empiece a sentir su gusto.

Factores externos, como el ambiente, puede influir en el sabor de la comida.  Por ejemplo: una luz roja en el salón puede ayudar a que la comida tuviera una forma más curva y, por ende, se incremente la percepción de dulzura. Lo mismo sucede con la música con un volumen alto. El sonido de los envases también puede estimular al cerebro para que el sujeto se predisponga a comer algo bien crujiente y fresco.

Con los colores y texturas suceden episodios similares: los jóvenes asocian el azul a bebidas saborizadas con gusto a frambuesa o el rojo, a la madurez en la naturaleza. Precisamente en el ámbito industrial, las grandes marcas ya tienen estudiados todos los fenómenos y no hacen más que potenciar cada una de las sensaciones buscadas a través del diseño y presentación de sus productos.

La gastrofísica se presenta todavía como una corriente incipiente pero que cada vez suma más adeptos de disciplinas como la psicología, neurociencia y hasta especialistas en marketing, para poder comprender realmente cómo interactúa el hombre con los alimentos y así determinar el modo en el que se perciben los sabores.