El menú clásico se impone, difícil escapar. A pesar de los esfuerzos por dar vuelta la página, el vitel tone, el arrollado de pollo, la lengua a la vinagreta, los huevos rellenos, siguen siendo parte del folklore argentino y no pueden faltar en los festejos de fin de año. Lo mejor entonces es conocer los secretos de estos clásicos tan criollos como el asado.

Muchas veces estas tradiciones se han ido pasando de madres a hijos y en el camino han quedado esos detalles que hicieron de estos platos nuestros preferidos celebración tras celebración (por algo los reeditamos). Comparto las recetas que hace unos años compartió con CocinayNegocios el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. Secretos para que te luzcas:

Vitel Tone: Para la carne: 1 kg de peceto, 10 gr de sal gruesa, 1 zanahoria, 2 ramas de apio, 1 cebolla, 10 gr de perejil fresco. Para la salsa: 200 grs de atún en aceite, 5 filetes de anchoas en aceite, 20 alcaparras en vinagre, 10 pepinitos en vinagre, 50 cc de jugo de limón, 5 cdas de mayonesa, sal y pimienta negra.

Colocar en una cacerola con agua fría las verduras cortadas en pedazos regulares y hacer hervir. Recién ahí incorporar el peceto y dejar cocinar tapado por una hora. Cuando se parte de agua fría se realiza una cocción por extracción de modo que con esto obtengo en el caldo todo el sabor de las verduras y en ese caldo cocino la carne. Es conveniente que para la cocción el peceto conserve la grasa para que no quede seco y ésta aporte sabor. La pieza esta lista cuando al pincharla arroja jugo transparente. No pasar el punto de cocción. Dejar enfriar en el caldo y luego filetear la carne. Reservar en frío.

Recuperar las verduras de cocción y un poquito del caldo, procesarlas junto con el atún, las anchoas en aceite, la mitad de las alcaparras y los pepinitos en vinagre. Adicionar jugo de limón, mezclar la pasta obtenida con la mayonesa y salpimentar. Cubrir con esta salsa las láminas de carne y reservar en frío y cubierto con aluminio. Para presentar decorar con alcaparras.

Arrollado de ave, espinaca y tomates secos: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 pechugas de pollo, 2 cdas de cognac, 6 tomates secos, 1 cda. de manteca, 1 clara de huevo, 3 cdas de crema de leche, 2 láminas finas de jamón crudo, 10 hojas de espinaca fresca, 10 grs de brotes de arvejas, sal y pimienta.

Picar la cebolla y el ajo. Hidratar los tomates secos en agua hirviendo durante 5 minutos y luego de escurridos cortar en tiras de espesor parejo (opcional: colocar en aceite de oliva las tiras). Blanquear las hojas de espinaca sumergiéndolas en agua hirviendo por unos segundos. Refrescar en agua helada y reservar sobre papel de cocina para que escurran.

Sudar (cocción a fuego bajo sin que tome color) en manteca la cebolla y el ajo picado, desglasar con el Cognac y reservar. Procesar una de las pechugas junto con la clara de huevo, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. Incorporar la crema de leche y finalizar de procesar. Reservar en frío esta “farce de ave”.

Tomar la otra pechuga, colocarla sobre film y obtener filetes más finos. Colocar film encima y con un martillo de cocina emparejar el espesor de la misma. Retirar el film que cubre. Salpimentar y untar con la “farce de ave”. Disponer en el centro el jamón crudo, las hojas de espinaca y los tomates secos cortados en tiras. Colocar el resto de la farce de ave. Enrollar sobre sí mismo bien prolijo y envolver sobre el mismo film en el que estábamos trabajando y luego en papel de aluminio. Pochar (cocción en un punto cercano al de ebullición) en agua hasta que la temperatura interna alcance los 70º C (aproximadamente unos 20 minutos). Retirar y enfriar. Una vez bien frío cortar en rodajas. Decorar con los brotes de arveja.

Lengua a la vinagreta: Para la lengua: 1 lengua, 50 grs de apio, 50 grs de cebolla, 50 grs de puerro, 50 grs de zanahoria y 1 hoja de laurel. Para la vinagreta: 1 diente de ajo, 1 huevo duro, 2 grs de perejil, 20 cc de vinagre de vino tinto, 60 cc de aceite de girasol, sal y pimienta.

Realizar con los vegetales una guarnición aromática atándolos en un paquetito. Hervir la lengua junto con la guarnición aromática durante 2 horas y media aproximadamente. Enfriar y una vez fría, quitarle la membrana que la cubre y filetear.

Picar el ajo, el huevo y el perejil y unir todo. Preparar una vinagreta clásica y agregarle la mezcla anterior y rectificar la sazón. Presentar la lengua en una bandeja aderezándola con la vinagreta y dejar que adquiera sabor un par de horas antes de servir.

Lengua con provenzal de vegetales: Para la provenzal: 2 tomates, 50 grs de cebolla, 50 grs de pimiento colorado, 1 diente de ajo, 2 grs de perejil, 40 cc de aceite de girasol, 20 grs de azúcar, 50 cc de aceto balsámico, sal y pimienta.

Proceder con la lengua de la misma forma que con la receta anterior. Para el aderezo, saltear la cebolla hasta transparentar, incorporar pimiento, ajo y tomate cortado en pequeños cubos. Salpimentar y agregar aceto balsámico. Cocinar por dos minutos y espolvorear con perejil y rectificar sazón. Aderezar la lengua con esta preparación y llevar a frío un par de horas antes de servir para que se impregne de la provenzal.

Ensalada Caesar: Ingredientes:100 grs de panceta ahumada, 100 grs de queso parmesano, 4 rebanadas de pan lactal, aceite para freir, 160 grs de variedad de lechugas, 4 filetes de anchoas en conserva, 4 dientes de ajo, ciboulette, 120 cc de crema de leche, 80 cc de mayonesa, 240 cc de aceite de oliva, 80 cc de aceto balsámico (para cuatro porciones).

Cortar lardons (tiras con grasa/carne/grasa) de panceta y saltearla en sartén, sin materia grasa, hasta que queden crocantes. Escurrir sobre papel absorbente, reservar. Cortar tejuelas de parmesano, reservar. Para los croutons, quitar la corteza del pan y cortar cubos de 1 cm., freir en abundante aceite, cuidando que no se pasen. Escurrir en papel absorbente. Lavar las hojas de lechuga, escurrir y partir la hojas con las manos. Para el aderezo, quitar las espinitas de las las anchoas y picar bien fino. Picar el ajo y el ciboulette. Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa y agregar el ciboulette, el ajo y las anchoas. Sazonar y volcar sobre las hojas verdes el aderezo al momento de presentarla en la mesa. Decorar con los croutons.