Ya se, me vas a decir que son caros, que dan mucho trabajo, que son difíciles de preparar, que están pocos días disponibles en el mercado, que no causan saciedad y que hay que sumar más productos para lograr una comida,… y nuevamente que son caros… Pero a papa, lechuga y tomate, la vida es mucho menos interesante. Ampliar la despensa enriquece nuestro plato, da diversidad al paladar y alegría a nuestra vida. Los alcauciles definitivamente deben entrar al menos una vez al año en nuestra mesa.
Esta flor comestible aparece disponible de otoño a primavera, dependiendo de la variedad. Su precio, la objeción más marcada para su uso, es directamente proporcional al valor de su cultivo. La planta puede dar al año de 5 a 12 frutos comestibles, con una flor central que es la más grande y apreciada, y otras flores satelitales, más pequeñas y equivocadamente menos apreciadas por los comensales. Cada planta ocupa aproximadamente un metro cuadrado de suelo, tiene un ciclo anual y una vida útil de una tres temporadas.
A.C.E.L.G.A., la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía, lanzó con M.E.S.A (Menús de Estación con Sabores de Argentina) una campaña para promocionar la ingesta de estación. Una acción prometida por la Asociación desde sus días fundacionales. El producto estrella con el que debutó M.E.S.A. fue el alcaucil. En esta acción un grupo de restaurantes miembros de la Asociación, proporcionaron durante una semana un menú en torno a esta hortaliza.
La Ingeniera Agrónoma Adriana Riccetti, productora de alcauciles, miembro de la cooperativa Alcachofas Platenses, reconoce y agradece las bondades de esta iniciativa “para nosotros fue muy positiva porque el nuestro es un producto de nicho y regional. Hubo un beneficio cualitativo por el nivel de platos que prepararon los cocineros en sus restaurantes, hubo propuestas totalmente diferentes a las que estamos acostumbrados: tartas, sopas, ravioles o el cordero con alcauciles salteados… Fue una puesta en valor del producto y nos planteó muchas nuevas posibilidades”.
La Cooperativa, que se conformó en 2014, es miembro de la Asociación de Productores de Alcachofas Platenses creada en 1994 quienes obtuvieron en abril de este año la Identificación Geográfica de Alcauciles/Alcachofas Platenses (IG). Los 9 productores que la conforman trabajan en el desarrollo de este cultivo en 100 hectáreas en La Plata, y defienden este sello que identifica el saber hacer productivo de una zona específica. “Este reconocimiento tiene que ver con que en esta zona es donde se comenzaron los primeros cultivos de alcaucil y todas las innovaciones que luego se trastadas a los demás lugares donde se los produce, se generan acá. Por otro lado los alcauciles de esta región son de muy alta calidad”, explica Riccetti.
Esta zona es la principal área productora de alcauciles de Argentina. El cultivo en el país ocupa unas 1750 hectáreas, de ellas unas 900 pertenecen a La Plata, 450 hectáreas a Cuyo, 250 a Rosario y 150 a Mar del Plata. Por otra parte la ciudad concentra el 97% de la superficie bonaerense destinada a la producción de alcaucil y tiene uno de los mayores rendimientos con 14 toneladas por ha, cifra que duplica el promedio nacional de 7 toneladas por hectáreas.
En la Fiesta del Alcaucil (1 y 2 de octubre), una celebración que realizan desde 2007, venden buena parte de la producción y el trabajo del año ve sus frutos en esos días. “Nos preparamos mucho para esos días, somos 80 personas trabajando y la gente se lleva los alcauciles de a docenas. La Fiesta es un formato que tomamos de Italia, que desde hace 65 años la celebran y la fuimos adaptando a nuestra realidad”, completa Riccetti que explica que M.E.S.A. ofició de puesta en valor del Alcaucil más que de punto de venta.
Con el desafío que implicó MESA, aseguran los productores que pudieron manejar la logística de la provisión a los restaurantes y las urgencias para reponer el producto. “La idea es poder entablar un vínculo directo con los restaurantes, ya que nosotros hoy somos distribuidores mayoristas. Vendemos al Mercado Central y a los Supermercados, pero no llegamos directamente al público que es lo que nos gustaría”, describe la Ingeniera Agrónoma Riccetti y completa “desde que el producto se cosecha y llega a los mercados nuestro producto pierde calidad porque el trato que le dan no es el óptimo y no se luce nuestro trabajo, se desmerece un producto que de acá sale buenísimo”.
Palabra de cocinero
De toda la oferta disponible en esta semana, me tocó probar la que preparó en Pura Tierra el cocinero Martín Molteni. Un menú donde se aprovechó de cabo a rabo el alcaucil:
-Bitter Berry: Cynar, almíbar de moras y ginebra
-Alcauciles a la griega, porotos, hierbas, emulsión de oliva estar virgen
-Pato confitado rostizado, aceitunas negras, tomates a baja temperatura, alcauciles y miga de especias.
-Parfait helado de nuez moscada, almíbar de pimiento y mandarina, tofee con sal y alcauciles secos crocantes.
Si, si, había alcauciles hasta en el postre.
Molteni es un conocido militante de la estacionalidad y el mercado ya que garantiza en la cocina “el máximo sabor, la máxima oferta de producto y la mayor cantidad de nutrientes porque el producto se está expresando en sus condiciones naturales”, describe.
Por otro lado para los cocineros, según asegura Martín Molteni “hay productos que nos interesan más que el resto. Nos concentramos mucho en los membrillos, los higos, los quinotos, las frutas de carozo, los espárragos, el alcaucil, las flores cuando están disponibles, la pimpinela que tiene un sabor increíble, los hongos silvestres que aparecen en la costa argentina (los demás son de cultivo) los melones, la sandía, la piña y el ananá. Cuando aparecen son los que mandan en la carta”.
En su cocina hay un núcleo duro formado por esos productos que son comodines y están siempre y luego una pequeña parte determinada por los productos diferentes. Según Molteni “con mucha buena voluntad en un restaurante con cocina de estación y de mercado, la proporción es de 70/30, hay que saber adaptarse”.

Más datos

Fiesta del Alcaucil: http://fiestadelalcaucil.com