En un tramo de la película Les saveurs du palais (Los sabores del Palacio) Madame Laborie, cocinera del presidente Francois Mitterrand, viaja a una base en la Antártida como cocinera. Hortense Laborie acepta ese trabajo en el fin del mundo porque necesita juntar dinero para su proyecto de cultivo de trufas en Nueva Zelanda. Pensar en trufas fuera de Europa hasta hace poco sonaba a film de ficción, pero, desde hace algunos años, es una muy festejada conquista.
En Argentina se las produce por primera vez. En desarrollo desde hace unos 10 años en Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Chile, Sudáfrica y Canadá, son varios los países que como el nuestro han apostado a la expansión de la truficultura. Trufas del Nuevo Mundo, emprendimiento local que hace casi media década se embarcó en este enorme desafío, ya celebra su primera cosecha.
Tina una perra negra mezcla de labrador y callejero, fue traída especialmente desde España hace menos de un mes. Cazadora entrenada de trufas, el 5 de agosto descubrió las primeras que produjo el campo de Espartillar en la provincia de Buenos Aires. Gladys Rodriguez, una de las socias fundadoras de Trufas del Nuevo Mundo, remueve la tierra donde Tina señaló con una pala trufera y explica que “esta es una plantación joven, de apenas cuatro años. Un campo de cinco hectáreas hermanado a este, obtuvo 24 kilos de trufas en la cosecha de este año. Nosotros preferimos esperar a que llegara Tina y a que vinieran los asesores españoles que queríamos que nos certificaran y que dieran cuenta de la calidad de las trufas”.
Hace más de diez años Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos, compañeros de estudios, empezaron a soñar un futuro como emprendedores. Imaginaban volcarse a algún desarrollo poco explotado en el país. Esa idea los llevó a indagar acerca de la producción de caracoles, arándanos y miel hasta dar finalmente con las trufas. Noticias sobre la producción de trufas en países del “nuevo mundo” donde no existía este cultivo, oficiaron de motor y de fuente de información comprobable sobre un cultivo que tradicionalmente se recolectaba como producto silvestre.
Así nació Trufas del Sur, el emprendimiento que sirvió para realizar la investigación y el posterior desarrollo de Trufas del Nuevo Mundo, donde se cosecharon estas primeras trufas.
Desde Trufas del Sur se desarrolló el proyecto, se consultaron expertos chilenos y al Ingeniero español especializado en truficultura Santiago Reyna Domenech. Luego de mucho indagar pudieron conocer todos los pormenores de esta empresa: que el cultivo requiere un promedio de temperatura de entre 9 y los 23 grados, eso los llevó a realizar estudios de suelo en Mendoza, Salta, La Pampa y provincia de Buenos Aires. También requiere un régimen de lluvias de unos 600 milímetros anuales, un suelo equilibrado que contenga partes iguales de arcilla, arena y limo y buena disposición de carbonato de calcio para el desarrollo de las plantas.
La localidad de Espartillar, próxima a Coronel Suárez, en provincia de Buenos Aires reunía todos los requisitos. En la zona además se daban en abundancia los árboles que permiten el desarrollo de la trufa: Robles, Encinas y Avellanos. Algo ideal para poder garantizar la trazabilidad de los árboles.
A partir de las bayas de estas especies Trufas del Sur armó en Coronel Suárez el vivero que proveería las plantas a inocular con la espora tubermelanosporum, que da origen a la trufa. Recogieron las semillas de estos árboles, las cultivaron en canastos, las pasaron más tarde a plantines. Y cuando estos arbolitos alcanzaban determinada altura, eran inoculados con la espora de la trufa exportada de España, que es la misma de la trufa negra de Perigord.
El primer paso en el desarrollo del emprendimiento fue el vivero para proveer las plantas inoculadas. Una vez en marcha, Lagos y La Grottería decidieron lanzarse a la producción. Así nació Trufas del Nuevo Mundo, un fideicomiso con 50 hectáreas sembradas con robles, avellanos y encinas en Espartillar, del que son socios fundadores junto a Gladys, Alejandra y Cristian.
Hace tres años cuando el proyecto era una promesa, formar parte de este fideicomiso implicaba a los interesados una inversión de entre 25 mil y 14 mil dólares, por la que obtenían una cuota-parte del mismo. Cada hectárea fue sembrada con unas 400 plantas inoculadas, con una vida útil de entre 40 y 50 años, que según se estimaba obtendrían en 10 años 40 kg. por hectárea. La producción desde el comienzo estuvo orientada al mercado internacional, principalmente al europeo, aunque también podría generar mercados gastronómicos emergentes.
La convocatoria que permitió a un grupo de periodistas disfrutar de los primeros diamantes negros de esta tierra, estuvo en manos de Bodega Catena Zapata, que entiende a la perfección el maridaje ente la cocina y el vino. Para poder disfrutar de ambos manjares la cocina estuvo en manos del francés Olivier Falchi que armó en un paisaje con las Sierras de la Ventana de fondo un menú de tres pasos regado de trufas:
-Huevos en cocotte cocidos a baño María con fleur de sel, más
queso crema con hiervas y aceite de trufa y tostada con trufa a la parrilla con un queso de cabra y una lámina de trufa.
-Paleta de cordero confitado cocido a la parrilla con un jugo al disco, con una polenta cremosa con trufas y hiervas.
-Manzanas caramelizadas con crema a la trufa.
Olivier asegura que “la trufa es como un buen aceite de oliva cuanto menor cocción tiene mejor es el resultado”.
Probablemente para nuestros paladares las trufas son una idea remota y ajena. Algún abuelo italiano podrá recordar una pasta con tartufo de su pueblo en el Piamonte, o un viajero rememorar aquel omelette a la truffe que disfrutó en su viaje por Francia. Es difícil imaginar un aroma y sabor que los expertos aseguran inconfundible. Por suerte el “diamante negro” ya crece escondido en la tierra entre robles y encinas, nuestros paladares esperan ansiosos.