Existen tantas versiones de locro como cocineros que los preparan y pueblos en América que le rinden culto. La receta que les brindo es la de mi suegra, Nelly Correa, una chaqueña que carga desde hace varios años el secreto familiar del locro y que en sus detalles rinde culto a su tierra. La provincia del Chaco, donde ella nació, ubicada en pleno Litoral argentino, es una de las más jóvenes del país. Y si bien fue conformada hace poco más de 60 años, sus raíces y cultura se extienden en el tiempo. Allí reside una de las mayores poblaciones aborígenes del territorio nacional, integrada por comunidades wichis, tobas y mocovíes, que junto a descendientes de inmigrantes europeos y criollos conforman una colorida gama cultural. La abundancia de la mandioca en la zona, la posibilidad de conseguir ese zapallo que espesa el caldo de cocción con su sola presencia, son la clave de esta preparación y del resultado final.

Ingredientes (para 8 porciones)

½ kilo maíz pisado blanco (se compra en dietéticas). Ponerlo en remojo para usarlo al día siguiente.

¾ de carne vacuna magra cortada en cubos del tamaño de un bocado (el roastbeef  es una buena opción)

½ kg de mondongo cortado en tiritas (solamente el cayo,  sin la toalla)

½ kg de cerdo magro cortado en cubos del tamaño de un bocado.

1kg de zapallo cortado en trozos grandes (preferentemente el de cáscara gris)

¾ kg de mandioca.

Variedad de verduras: 1 zanahoria, cebolla de verdeo, perejil,  4 dientes de ajo, 1 morrón rojo y albahaca

1 cebolla grande y 1 frasco de extracto de tomate

Sal, pimienta, pimentón, ají y orégano para condimentar.

Procedimiento

-Enjuagar el maíz una vez remojado y llevarlo al fuego con abundante agua.  Al primer hervor agregar verduras bien picadas y el zapallo en trozos grandes (reservar la albahaca).

Cuando hierva nuevamente empezar a agregar las carnes. En primer lugar el mondongo que es el que lleva más tiempo de cocción. En segundo lugar la carne de vaca y por último la de cerdo. Con cada agregado llevar a hervor nuevamente la preparación. Salpimentar.

Mientras tanto el zapallo deberá disolverse en el guiso.

En un sartén aparte, saltear la cebolla  picada bien chiquita, cuando se transparente agregar el extracto de tomate, el pimentón, el ají y el orégano. Si la preparación quedara muy seca hidratar con el caldo del locro.

Cuando las carnes están prácticamente en su punto agregar la mandioca en trozos no muy grandes. La mandioca, de cocción más corta, dará el cierre a la preparación.

Rectificar condimentos

La salsa con el extracto de tomate se podrá usar de dos maneras: se la puede volcar en la olla cuando se agrega la mandioca o se la sirve aparte para que cada uno condimente a gusto.

Cuando se apaga el fuego agregar las hojas de albahaca para perfumar.

Según la dueña de la receta es un locro muy liviano y perfecto para comer con cuchara y en buena compañía. Feliz 25 de Mayo!