Si hubiera que ser categórico al respecto, no sería irresponsable afirmar que el locro es la comida criolla por excelencia. Y no sólo por ser la preparación preferida de los paladares patrios en fechas conmemorativas, sino porque representa como ninguna otra la conjunción del viejo y el nuevo mundo, corolario indiscutible de la gesta libertadora que implicó la Revolución de Mayo.
Esta suerte de guiso a base de zapallo y maíz –que permite de un extremo a otro de Sudamérica una enorme cantidad de variaciones en su preparación- reúne productos propios de estos territorios conquistados con el agregado de ingredientes o formas aportadas por los conquistadores.
En un libro sobre la historia de la humanidad narrado desde lo gastronómico, Brian Cowan profesor de Historia de la Universidad de Montreal, describe “Además de traer nuevos alimentos y gustos a Europa, los imperios de ultramar llevaron a los europeos y sus gustos a los nuevos territorios. Las sociedades coloniales de las Américas, en particular, establecieron una intencionada cocina europea en su nuevo entorno, aunque en la práctica se trataba más de un híbrido entre las prácticas europeas y las nativas americanas, que de un completo transplante de las costumbres gastronómicas del viejo mundo. A menudo la base tradicional europea, el trigo, no se cultivaba en América y las sociedades coloniales lo sustituían con el “cereal indio”, el maíz que era un cultivo esencial para muchos de los pueblos nativos americanos.”
Esta descripción la realiza Cowan en Gastronomía, Historia del Paladar, editado por Paul Freedman, profesor de Historia en la Universidad de Yale. En el capítulo Nuevos mundos, nuevos paladares, Brian Cowan reconoce que muchos elementos habituales en las mesas europeas de hoy, eran desconocidos antes de los primeros viajes de los descubridores. La papa, el tomate y el maíz, se introdujeron en Europa en el Siglo XVI, pero la clave está en que no disfrutaron de una aceptación universal sino hasta el Siglo XIX. El tomate como salsa para las pastas se hizo de uso frecuente a partir de 1830, lo mismo ocurrió con las distintos productos. Hasta ese momento en que se comenzó a popularizar su consumo, eran sólo parte de las huertas de los campesinos que le daban un uso doméstico. A tal punto carecían de atractivo que a diferencia del resto de los cultivos, su producción no estaba sujeta a impuestos.
No resulta difícil comprender como el locro, cuyo origen se descubre prehispánico, pudo conservar su importancia en la dieta de los habitantes de las Américas, sobre todo teniendo en cuenta que la mayoría de sus ingredientes carecía de interés para los conquistadores. Este desinterés y la imposibilidad de obtener un rédito económico, fue lo que marcó el pulso de la alimentación de las poblaciones que habitaron estos suelos desde la época de la conquista hasta la independencia.
Esta práctica culinaria que es común en nuestro país, se extiende desde hasta el sur de Colombia, pasando Ecuador, Perú y Bolivia. Y en cada región adquiere una combinación diferente con el maíz y el zapallo como base para su preparación y de cocción lenta, como exigen las comidas con cortes de carnes más duras que demandan tiempo para obtener un mejor resultado.
Múltiples recetas con diferentes ingredientes, cada pueblo tiene su propio locro: en el Noroeste argentino se lo prepara con mandioca, en Neuquén es habitual encontrar locro con arvejas; en Bolivia se lo come frecuentemente para Semana Santa y se caracteriza por la ausencia de carne. Porotos, granos de trigo, maíz, carne de cerdo, menudos, panceta o carnes magras, este guiso típico es tal vez la nave insignia de nuestra culinaria.
