Siempre, siempre, siempre es fundamental ir a la fuentes. Por eso para esta receta busqué el asesoramiento Manuel Corral Vide, un experto en la materia. Desde la cocina de Morriña que ha mudado su centro de operaciones al barrio de San Telmo, Manuel se ocupa de  defender el lugar que conduce como un restaurante de “cocina gallega, no española” y comparte su receta de Bacalao a la Gallega como uno de los clásicos de su basta carta de pescados y mariscos donde no hace falta que llegue Semana Santa para disfrutar de la preparación variada de pescados y frutos del mar. Aquí las recomendaciones de Corral Vide para preparar este plato clásico de Bacalao:

Receta

Ingredientes

1 kg de Bacalao, ¾ kg de papas, 5oo gr de Garbanzos, 3 dientes de ajo, Pimentón español c/n, Aceite de oliva c/n, Sal c/n

Procedimiento

Preparación del bacalao: Dado que tiene una cantidad de sal superficial que se desprende sola al contacto, en primer lugar retirar todo lo que se pueda frotando con un cepillo o con un utensillo de  cierta consistencia. Luego lavarlo en agua fría para que se desprenda el resto.

Una vez retirada la sal superficial debemos ocuparnos de la sal que incorporó la carne del bacalao en la salazón. Para esto colocarlo en agua fría y cambiarle el agua y lavarlo cada tres horas. Esto deberá realizarse de un día para el otro.

En general en 24 hs está desalado. De todos modos dependerá del gusto del comensal y de lo que uno busque como resultado final.

Una vez que esté totalmente desalado es importante retirar las espinas que en el bacalao son grandes y consistentes.

Luego se le deberá dar un hervor de cinco minutos (como mucho). La cocción corta es suficiente ya que la salazón le otorga una cocción previa. Reservo parte del líquido de cocción.

-Cocinar las papas con la piel para que conserven el más el sabor.

-Hervir los garbanzos hasta que estén tiernos.

-Para la ajada cortar en láminas finitas el ajo y llevar a fuego con poco aceite de oliva. Cuando comienza a largar aroma intenso (sin que estén dorados los ajos) lo retiro del fuego y corto la temperatura con más  aceite de oliva, para evitar que se siga cocinando y que el ajo se queme. Agrego el pimentón, mezclo todo muy bien y reservo hasta el momento de presentar el plato.

-Presentación: Corto las papas en trozos grandes y agrego los garbanzos y el bacalao (con un poquito del agua de cocción) Pinto por encima con la ajada y sirvo.

Alternativas.

Esta forma de cocinar el bacalao me servirá para todo tipo de preparación. A partir de aquí puedo ponerle salsa de tomate, ajada o agregar las legumbres y verduras que prefiera. Puedo también presentar en ensaladas desmigando el bacalao y agregando nueces, vegetales tipo rúcula o cualquier otra hoja más amarguita que queda muy bien con este pescado.