Los primeros días de diciembre, cuando el nuevo Gobierno desplegó su estructura en Casa Rosada, la cocina fue tal vez de los lugares más difíciles de digerir. Muy lejos de Les Saveurs du Palais la película sobre la cocina de los Eliseos en tiempos de Françoise Mitterrand, el escenario en el Palacio de gobierno argentino resultaba abrumador. O al menos esa fue la impresión que se llevó Dante Liporace el chef que desde diciembre trabaja para dar a esa cocina cierto aire presidencial.
Liporace es un joven representante de la llamada Nueva Cocina Argentina, que conduce desde 2011 los fuegos del restaurante Tarquino, puesto 48 en 2015 de los 50 Best Latinoamericanos. En Tarquino, este chef desarrolla una cocina moderna con buena parte de la técnica y la tecnología aprehendida en su paso por el Bulli de Ferran Adriá o junto a Pedro Subijana con quien también trabajó. Pero este nuevo desafío poco tiene que ver con sus antecedentes.
La cocina a la que arribó llevaba apenas dos años de su última remodelación, una reforma que incluyó pisos de goma, porcelanato rectificado blanco brillante en las paredes y equipamiento de Lynch, Ingeniería Gastronómica y Poleggio. Esta cocina que brindaba 600 raciones diarias a tres pesos, a pesar de las remodelaciones, tenía su infraestructura en situación de abandono, muy escasa higiene y ningún mantenimiento general. De todo este inventario, la superpoblación de cucarachas tal vez fue lo más sorpresivo para los nuevos inquilinos. Es cierto que las cucarachas y las cocinas suelen ir de la mano, estos bichos encuentran especial fascinación por el calor de los fuegos y la comida; pero en las cocinas profesionales normalmente se las combate.
La primeras llamadas de atención del cambio gastronómico repercutieron en los medios nacionales por un tema presupuestario, el menú que rige oficialmente desde el 22 de febrero, había saltado de $3 a $25, un monto envidiable en una zona donde los simples mortales almuerzan por no menos de $50. Pero más allá del valor actual del cubierto, el nuevo Chef cuenta que “hubo que reestructurar todo, desde la higiene hasta la forma en que se trabajaba”. Y aunque la cocina tenía maquinara de marcas reconocidas, muchas de ellas estaban fuera de funcionamiento, de los fuegos sólo funcionaban dos anafes y varias heladeras que no andaban; no había chequeo de la mercadería que se recibía desde el Mercado Central, ni sistema de acopio para evitar el desperdicio controlando las fechas de vencimiento; y mucho menos una rigurosa limpieza de las cámaras de frío. La cocina no tenía cocinero a cargo, no había jerarquías y el responsable del día a día era alternativamente quien más antigüedad llevaba en las instalaciones.
La cocina de Casa de gobierno, que según describe Liporace “hoy finalmente parece profesional”, tiene una instalación de unos 150 metros cuadrados y da servicio diario a unos 700 empleados y a 60 funcionarios de alto rango incluido el presidente de la Nación, además de los residentes ocasionales y las comitivas invitadas. Trabajan allí 15 personas, más 3 en el depósito y unas 30 dedicadas exclusivamente al servicio. En la nueva dinámica la comida sale únicamente de la cocina central que abastece al comedor del segundo piso y desde los Office, donde antes se recalentaban los platos, ahora sólo se la distribuye para evitar los olores en los salones principales. En buena medida, suponen, estos detalles se desatendían porque la ex presidenta Cristina Fernández comía en Olivos.
El nuevo menú para los empleados incluye un plato principal más un postre y una bebida, con una alternativa dietética para quienes la prefieran, y plantea 10 opciones distintas para diez días, con vuelta a la primer alternativa una vez terminada la ronda. “Algunos creen que hago la misma cocina que en Tarquino, pero nada que ver. Los platos son clásicos pero bien hechos, una papa cocida en su punto para hacer un puré rico, nada más”, aclara muy especialmente este Chef a quien muchos identifican como molecular.
El objetivo, según describe el Sous Chef Ezequiel Mendonça Paz, “es que la gente se sienta bien, se sienta cuidada y que coma una comida rica. Nos tomamos el trabajo de hacer una salsa partiendo de un sofrito al que le agregamos la salsa de tomate, algo básico para no recibir un baño de acidez, que antes no se hacía”. Entre las propuestas se puede encontrar una Pasta con salsa Bolognesa y de postre una Manzana al horno con crema montada o un Pollo marinado con ensalada Caesar y una Sopa fría de durazno y chocolate blanco. Y para quienes prefieran llevar su vianda, el comedor de empleados fue especialmente equipado con Microondas, platos (que fueron encontrados en un pasadizo secreto que había detrás de la cocina) y dispensers de agua fría y caliente a libre disposición.
Para el Presidente y los funcionarios de mayor rango la propuesta es diferente y se prepara en un sector aparte dentro de la misma cocina. Hay un menú por $100 (que para el primer mandatario es sin costo) que incluye entrada, plato y postre y que podrá ser elegido por cada uno día a día. Como Entrada pueden elegir entre cuatro tipos de ensaladas diferentes ó una Quiché Lorraine ó la Sopa del día ó un Huevo a baja temperatura con hongos ó unas Mollejas con puré de limón y aceite de perejil, entre otros. De principal las alternativas son: Ritos del día, Pasta seca con diferentes salsas, Lomo, Ojo de bife, Pollo o Pesca del día para acompañar con distintas guarniciones: Puré de papa y aceite de Oliva, Carpaccio de Tomates Marinados, Espinacas a la Crema, Parmiggiana de Berenjenas, Puré de Calabaza, Puré de Manzana, Papas a la crema o Papas españolas. La oferta de postres incluye: Helados, Crema Quemada, Manzana al Horno con crema Montada, Frutas, Torta de Chocolate amargo con helado de mango y salsa inglesa o Panqueque de dulce de leche con helado de banana.
El Secretario General de la Presidencia de la Nación, Fernando de Andreis, fue el encargado de llevar adelante los cambios y quien designó al nuevo chef a cargo. Dante Liporace armó una estructura propia nombrando un Sous Chef y dos cocineros más para manejar la cocina más dos personas para la pastelería que antes no existía. Parte del trabajo que les tocó realizar fue el re-entrenamiento del personal, algunos de los cuales llevan 40 años de desempeño en Casa Rosada. También fue necesaria la reposición de los uniformes de cocineros, camareros y mucamas y el re-abastecimiento de utensillos de cocina. “Al principio hubo cierta resistencia al cambio, pero duró tres días”, cuenta Marina Perez Alati, especialista en Servicios y Hospitalidad, quién se abocó a la puesta en marcha del servicio. De momento para acceder a la propuesta del comedor empleados y funcionarios adquieren unos vales en Tesorería con los que pagan por sus comidas, pero en poco tiempo estará activo un sistema con una tarjeta símil SUBE para agilizar el trámite.
Aunque todavía restan algunas modificaciones, ya lograron el 50 por ciento de lo que se propusieron para tener una cocina profesional. Así y todo ya se notan los nuevos sabores de la Rosada.