Cierto día leyó una frase contundente de Juan Mari Arzak “La cocina no viaja” y la adoptó. Nada más apropiado para el trabajo de Sergio Latorre, tal vez el mayor referente de la cocina del Noroeste Argentino. Una región rica en producto y diversidad, pero postergada en el reconocimiento y apenas asomando en la gastronomía. Si bien Sergio lleva 20 años viviendo en Jujuy, no es natural de la provincia, tal vez por eso muy respetuosamente define lo suyo como “una interpretación de la cocina de la región”.
El cordón que une a las provincias del Noroeste está vinculado a sus primeros pobladores. De allí surgen su cocina, sus sistemas de cosecha y siembra, la selección de sus productos, las formas de prepararlos, los cuencos y utensilios para hacerlo y las celebraciones donde se los disfruta y homenajea. Un lugar donde la tierra manda y sus pobladores lo saben y respetan.
Si bien en tiempos de globalización resulta muy difícil conservar estas particularidades, la cocina del NOA sigue siendo la menos contaminada del territorio. Allí, habiendo aprendido las formas, Sergio Latorre trabaja con los métodos de preparación y cocción de las comunidades en las que está inmerso y usando la infinidad de productos disponibles: papas, ollucos, ocas, chunos, tunta, variedad de maíces, kabutiá, cayote, quínoa, kiwicha, amaranto, endulzantes como la rapadura, la chancaca, la panela o la miel de caña, además de las carnes propias de la región.
Sergio llegó a Jujuy hace ya 20 años. Corrían los 90 y se sumó a un proyecto gastronómico de un restaurante en San Salvador de Jujuy que buscaba recrear la cocina más moderna. “Eran tiempos menemistas de Pizza y Champan”, recuerda Latorre. En esos días conoció a quien hoy es su mujer, una oriunda de Abra Pampa, Jujuy, con quien tiene dos hijas. Desde 2001 Sergio es el chef del Restaurante Manantial del Silencio en Purmamarca.
Un viaje de dos horas
Dos horas en omnibus lo llevan a diario a su cocina en medio de uno de los paisajes más visitados del Norte. El Cerro de los Siete colores le oficia de escenario a una cocina que supo construir con tiempo, ganando la confianza de los lugareños, que le abrieron una ventana a sus tradiciones. “No es sencillo que te cuenten los secretos de su cocina, cuesta bastante que confíen en vos. Al principio iba a las ferias donde se vende de todo en las calles y al aire libre y preguntaba: “y esto ¿cómo se usa? Y usted como cree me respondían”. Como los tiempos en la región que transcurren lento, estos aprendizajes llevaron un tiempo.
En ese trayecto diario que lleva de San Salvador de Jujuy a Purmamarca, viajan productores, ingenieros agrónomos, artesanos y lugareños y van construyendo redes. “Muchos de esos días bajé a mitad de camino llevado por alguno de mis compañeros de rutina, y cruzando un cerro en un lugar al que nunca hubiera llegado sólo, me encontré con familias de productores, en medio de lugares increíbles”, describe Latorre.
Latorre trabaja con lo local pero lo reinterpreta: “si aquí las carnes se comen bien secas por el tradicional método de conservación (el charqui) yo prefiero presentar la llama con otro punto de cocción, para que la gente que no es del lugar quiera comerla. Si el punto fuerte en cualquier plato es la carne, aquí lo fuerte son los vegetales”. Algunas de las propuestas que podemos encontrar de su autoría son: el carpaccio de llama a la pimienta molle, el bife de soltero de quinua; picante de lengua servido con cremoso de mote pela, chuño puthi de huevos y su salsa cruda; ravioles de papa oka servidos con velouté de queso de cabra de la Quebrada de Juella. Uno de sus clásicos más mentados es la sopa de maní, que a la manera de la leche de tigre del ceviche, es un fantástico “levantamuertos”.
En esa tierra de productos que nos cuesta reconocer y de impensada trascendencia, como la quínoa el súper cereal declarado de interés por la ONU, son los forasteros como Latorre quienes revelan las cualidades intrínsecas que surgen de esas muy pequeñas economías regionales. Son las familias, los pequeños grupos de campesinos o las cooperativas de productores y artesanos quienes mantienen vivas las tradiciones. No hay registro ni rescate. Las políticas públicas esquivan con muy buen resultado estos saberes y sólo la transmisión oral los mantiene vivos dentro de las comunidades.
La Fundación Alfarcito una cooperativa de productores y artesanos de la Quebrada del Toro en Salta, el proyecto Bío Conexión: una comunidad que busca conectar productores con los mercados mediante el comercio justo,
la cocina de Sergio Latorre en Purmamarca o la de la antropóloga Mercedes Costa en El Patio de Tilcara, rescatan estas tradiciones, las comprenden y luchan para que se mantengan vivas.
Más datos
El Manantial del Silencio: www.hotelmanantialdelsilencio.com / Sergio Latorre
Bioconexión: Jujuy 0388 155145077
El Patio: elpatiodetilcara.blogspot.com.ar / Mercedes Costa
Fundación Alfarcito: fundacionalfarcito.org.ar