Andoni Luis Aduriz, el chef del restaurante vasco Mugaritz, estuvo en Argentina, visitó las ciudades de Córdoba y Buenos Aires. La recorrida incluyó la exhibición de su documental Mugaritz BSO y anticipar las Jornadas de Gastronomía y Cine previstas para 2016, organizadas por el productor Miguel Angel Ivaldi. Aduriz promete que allí presentará su más reciente documental Work in progress: La Fura del Baus y Mugaritz.  En esa visita relámpago de cuatro días y a horas de regresar a su tierra (literalmente) logré esta entrevista que el diario Perfil publicó en su edición del domingo 15 de noviembre, en la sección Protagonistas. Comparto la versión completa de esta charla con un cocinero diferente, que desde hace 10 años se ubica entre los diez mejores según el ranking de la revista Restaurant y que logró para su Mugaritz 2 estrella Michelin.

-El cine, las ciencias… pereciera que nada escapa hoy a los cocineros, al punto que las cocinas se presentan como el gran semillero de lo creativo, ¿es realmente así?

-Bueno, si por cada restaurante que pretende hacer creatividad hacemos un estudio comparativo, seguramente hay cien mil que no lo hacen. Para un proyecto que arrancamos con el Centro Genómico de Barcelona en el que vamos a enfrentar a 6 cocineros con 6 científicos para buscar interacción, desarrollo común y puntos de encuentro, necesitábamos cocineros que ya estuvieran realizando investigación y nos ha costado mucho montar este encuentro. Ese cocinero debía tener un bagaje, algo publicado y luego la relación con la ciencia y tal…  Y no ha sido fácil encontrarle. Entonces nos damos cuenta, que la creatividad muchas veces se utiliza de manera engañosa.

-Entonces hay quienes viven del marketing de creatividad que tiene la cocina?

-No digo que vivan, sino que se apoyan en eso. Porque nosotros también necesitamos de ese marketing. Yo no necesito solamente hacer las cosas bien, sino que el mundo sepa que las hago.

-¿Cómo se traduce esa inventiva en un plato?

-En Mugaritz tienes 5 o 6 personas dedicadas en un 75 por ciento de su tiempo a la creatividad, interactuando con otras disciplinas y eso no es común. Desarrollar una idea o técnica nueva nos cuesta un montón… y te hago el cómputo: de mediados de diciembre a mediados de abril hacemos 9100 horas de trabajo que se reparten entre las 25 personas, por unas 8 o 9 horas al día, durante cinco días a la semana, y si luego completamos con el resto de las horas del año, nos dan una 15 mil horas. Si en ese plazo logramos 100 platos nuevos, habremos dedicado unas 150 horas por plato. Hay platos que se hacen en 6 minutos pero muchas de esas horas previas se van en la búsqueda… De allí puedo encontrar dos cosas que son brillantes, abren camino, son inspiradoras… un par que son muy muy buenas, otras que están bien y otras que están mal y que no las volvería a hacer. Lograr un plato no es lineal, empezamos a trabajar sobre algo, lo paramos y tal vez dentro de dos años aparece algo y te das cuenta que era la pieza que te faltaba, lo enganchas y sale…

-Una alianza con el Centro Genómico, ponencias en Harvard…¿Qué encuentra la ciencia en la cocina?

-Hace como 13 años con Mugaritz formalizamos un acuerdo de colaboración con un centro tecnológico vasco que se llama AZTI-Tecnalia, una fundación con 30 años de trabajo en el ámbito de la oceanografía a la que nosotros le aportamos la visión que ellos no tienen. Si una empresa les pide un desarrollo con valor añadido, y ahí aportamos una mirada distinta que viene de conocer el mercado y lo que es tendencia. Nos pasa igual con Harvard cuando nos piden dos ponencias y nos dicen “cuéntame que haces y no te molestes en hablar de la experiencia científica, no desgranes eso porque tengo los mejores físicos, químicos y matemáticos. Nosotros queremos saber como piensas, cómo llegas a ese punto, cómo lo desarrollas…” Muchas veces esa falta de prejuicio que tenemos nos permite aportar visiones que desde lo ortodoxo ellos no se permiten. La cocina les ha dado la posibilidad de hacer amable algo que es muy sofisticado.

-Con tanta visibilidad ¿Cree que hay algún tipo de responsabilidad social que  corresponda a los cocineros?

-Cuando te toca la lotería, te tocan muchas cosas. A más notoriedad, más responsabilidad. Creo que la gente que más notoriedad tiene y a la que más se le escucha debería entender que eso no le pertenece, y debería usarlo como un arma de progreso. Suena muy rimbombante pero la verdad es que tu puedes hacer educación, pedagogía…

-En el mundo gastronómico ¿quién le parece que hace mejor eso?

-Creo que en general es una corriente que la alta cocina se ha impuesto. Fíjate que Gastón (Acurio) ha hecho un trabajo fundamental y fue el que más criterio social tuvo. A dirigido su discurso: “Esto va orientado al desarrollo del Perú, esto va orientado a los productores…” Es algo que también hace Alex Atala con ATA en Brasil; es algo que ha tratado de hacer Rodolfo Guzmán en Chile… En nuestro caso lo hicimos por ejemplo con el proyecto de innovación social The Candy Proyect…. es un proyecto brutal, trata de hacer un mapa de todo lo que son los chuches (golosinas) del mundo. Todas las batallas que se dan en el terreno de la alimentación se ven reflejadas ahí, todas las tendencias también. Encontramos los chuches tradicionales y los que son tendencia, por ejemplo los saludables. En Australia encuentras en las farmacias los chuches con refuerzos nutricionales. Eso de que la cocina es un reflejo de la sociedad también se ve en los chuches, los más sofisticados nos los hemos encontrados en la sociedad más sofisticada que es la japonesa, donde convive el tradicional de toda la vida con una oferta que es de asustar. Ellos son sofisticados y capaces de hacer cosas inimaginables y eso lo tienen también en el campo de los chuches.

-¿Por qué pusieron el foco en las golosinas?

-Porque toca directamente a los niños. Entre el 30 y el 40 por ciento de los niños de entre 7 y 11 años en España tienen sobrepeso y obesidad. Y se sabe que el 80 por ciento de estos niños serán adultos con sobrepeso. Pues si no abordamos de forma muy seria todo esto vamos a tener una sociedad con unas cargas de sanidad tremendas lo que es terrible desde el punto de vista económico, pero todavía más triste si vemos a una generación que de adulta tendrá una calidad de vida malísima… es un tema de toma de conciencia y educación.

-¿En Mugaritz ustedes hacen cocina vasca de vanguardia?

-No sé si hacemos cocina vasca… nunca lo he sabido… Es verdad que no buscamos deshacernos de donde venimos y creemos que el lugar de dónde venimos también es un valor añadido… pero de la manera que nosotros hemos integrado ese localismo, esa cultura vasca, es desde una perspectiva poco usual. ¿Cómo se come en el país vasco? platos muy austeros, muy contenidos, pocas elaboraciones.. mucha contención… joder… luego vienen con algo diferente y te parecen marcianos…

-Y entonces ¿que cocina hace en su restaurante?

-Pues hacemos una cocina que trata de volver más creativo al comensal. Yo soy lo que como, yo soy las pruebas que hago, nuestro bagaje es la memoria… con eso trazamos una ruta, un cuento y compartimos el cuento. Mucho producto de temporada, mucho producto del entorno pero trabajado desde parámetros diferentes, presentado de una forma muy contenida, muy austera.. Yo creo que si algo es bueno, como cuando escribes un artículo si puedes contarlo con una palabra es mejor que con tres y si lo haces con tres es mejor que con sesenta y seis… Si tu consigues ser certero con poco ganas. Tratamos de compartir conocimiento porque si nos salimos de eso empezamos a divagar por cosas muy confusas.  Tratamos de aportar algo diferente, que lo que tu esperas que llegue no sea como tu esperas sino que te damos una perspectiva nueva y en ese recorrido como de cuento, de narrativa, tu hagas tus propias reflexiones. Las cosas que servimos tienen sentido y tu decides si está bueno o no… En ese ejercicio se sufre un montón porque el 99 por ciento del mundo lo que busca es agradar y nosotros lo que buscamos es mostrar con sinceridad y para quien capta eso el valor no tiene precio.. Y el que está acostumbrado a que le agraden con nosotros tiene un colapso porque la creatividad y la sinceridad son muy dolorosas…

-En esta cocina ¿Cuál es el límite con el comensal?

-No hay límite. Si te pones a dar vueltas por el mundo y tampoco los hay. Cuando hemos pasado las fronteras y hemos pensado en abordar un plato desde perspectivas épicas, desde tocarte los prejuicios… empezamos a jugar con fronteras finitas. Nosotros este año hemos hecho un plato premeditadamente malo…Pusimos toda la creatividad en hacer algo malo y hemos sido creativamente malos… lo hemos hecho, a nosotros nos ha servido como ensayo pero no lo dimos… lo tenemos ahí, son los archivos secretos del Vaticano. Esos ejercicios con los límites, nos sirvieron por ejemplo para el trabajo que hicimos en la Universidad Menéndez Pelayo sobre la cocina y el arte.

-¿Es la cocina una forma del arte?

-El artista plástico español Juan Luis Moraza dijo en una ocasión que la gastronomía nunca será arte hasta que no reflexione sobre aspectos de la vida, de la trascendencia humana.. la gastronomía está creada para buscar placer. A partir de esas palabras dijimos “por qué no exploramos eso”. Y ahí surgió la idea de cocinar un pollito pequeño de 1 día con toda la connotación ética que tiene cocinar un pollito pequeño. Un pollito de 1 día es tan tierno que hasta puedes comerte los huesos. También preparamos una sopa de habas con un gel de tomate con forma de feto, de embrión humano. Visualmente era muy fuerte. Muy terrible ¿Pero que ocurre si te pongo un huevo? Yo ahí no estoy rompiendo ninguna regla, te estoy rompiendo todos los esquemas a ti presentándote los tres platos. Pero lo dejamos en lo experimental, porque no se trata de provocar por provocar, se trata de quizá conmover, experimentar, cruzar alguna línea pero no pasarnos porque no hace falta… Sólo se lo servimos a quien podía manejarlo, se lo dimos a Ferran Adrià.

-¿Qué significó el Bulli en su formación?

-Un espacio que me enseñó que todo lo que me habían contado hasta entonces, por ejemplo que un restaurante es bueno porque tiene éxito, no es verdad. Porque yo he trabajado en un Bulli en el que había días en que trabajábamos muy poco y días en que dábamos cero y seguramente en ese momento ya era el mejor restaurante del mundo o estaba entre los mejores. Es como pensar que el mejor artista es el que más cuadros vende. Claro entonces ahí tienes al genio de Van Gogh que no ha vendido un cuadro en vida. Si yo no hubiese vivido el Bulli mi forma de estar en el mundo hubiese sido completamente otra, en vez de pensar en lo que quiero hacer, estaría pensando en lo que quieren los otros… hubiese perdido la oportunidad de construir un espacio que plantea cosas distintas. Yo aprendí valores y luego aprendí libertad con responsabilidad, porque soy bastante provocador, siempre abierto a recular sobre mi opinión si alguien me demuestra que estoy equivocado… Me enseñó conciencia critica, porque paradójicamente, cuando abres un camino nuevo estas obligado a hacer el doble de trabajo y esfuerzo que los demás. Restaurantes de cocina tradicional hay a patadas algunos buenos, algunos regulares, muchos muy malos. Nadie les fiscaliza, nadie les machaca… los restaurantes de cocina creativa estamos siempre fiscalizados, siempre estamos súper controlados para ver como le hacemos… es como si tuviera que hacer el doble de esfuerzo para justificar lo que yo hago pero el resto no debe justificar nada. Eso aprendí en el Bulli, me enseño conciencia crítica, creatividad y trabajo duro, porque no nos van a perdonar nada.

-Qué fue lo que aportó Ferran Adrià a la gastronomía?

-Pues todo, rompió las reglas del juego. Había un tablero, se estaba jugando al parchis, movió todas las fichas, cambió el dibujo y dijo señores en este tablero se puede jugar con estas fichas a 25 cosas distintas. Todo el golpe de libertad que entró a través del Bulli y que se consolidó en España, ha hecho que espacios del mundo que estaban en la sombra se hayan reivindicado. No se entendería ni la revolución gastronómica peruana, ni lo que está pasando en Latinoamérica, ni lo que ha pasado en los países nórdicos, si no llega a aparecer Ferran a romper las reglas del juego.

-¿Quien era el dueño del tablero hasta ese momento?

-Era el conformismo de un modelo establecido que había costado mas de 100 años construirse. Muchas de esas personas eran francesas pero otras no. Porque si echamos la vista atrás, somos justos y analizamos un poco, nos daremos cuenta que en los 80, principios de los 90 los mejores restaurantes en muchas de las ciudades del mundo eran franceses o de estilo francés. Es decir, el modelo venía de Francia y la elegancia también. Todo venía pautado, pero la gente ha participado de eso, no es culpa de Francia. Lo que ocurre es que se a entendido que a nadie nos gusta que nos colonicen, yo quiero que me des todo lo que pueda aprender, que es mucho pero luego no me digas qué hacer y cómo. Ha sido la colonización en un mundo que esta pidiendo a gritos no sólo descolonizarse sino mostrar al mismo nivel lo propio, como tu me muestras lo tuyo. Hoy en día es tan digno o más un ceviche que un foie gras, pero hace 20 años no era así.

-En ese escenario ¿cómo ve la gastronomía en Argentina?

-Vine hace 15 años a este país, me había invitado la gente de la Escuela de Cocina del Gato Dumas a dar unas charlas. En ese momento me sorprendió muchísimo la cantidad de programas de televisión, la pasión que había, los restaurantes… se vivía una gastronomía efervescente, yo no había visto eso nunca… han pasado 15 años y mi sensación es que aquí se paró el tiempo y se perdieron 15 años. No tengo la verdad absoluta y mi perspectiva es parcial, pero en estos 15 años he visto como Perú ha montado Mistura y son reconocidos en el mundo entero; cuando los argentinos en Latinoamérica tendrían que haber sido líderes, van y te pasan por la izquierda los peruanos y te montan una cosa seria. Los de México se han espavilao y han montado Mesa América, con niveles de compromiso muy serios, Colombia se está poniendo las pilas y se han juntado los cocineros colombianos con muchas ganas de hacer cosas y muchas ideas y en Chile tienen Ñam y la están haciendo muy bien.  Tal vez yo no conozco todo lo que se hace en Argentina, pero en general voy a todos o me llega la información y de acá nada…

Lo que trato de explicar es que aquí no hay problemas diferentes a los que hay en los demás países. La primera excusa que todos ponen es que aquí es muy difícil gestionar los egos de los cocineros. Pero ustedes creen que esto no pasa en el país vasco, en el resto de España, en Francia, Colombia, México y Perú. Pero ahí está la habilidad y la mano izquierda para que  realmente si quieres apostar por algo sepas que vas a tener que renunciar a un montón de cosas. Igual hay que buscar un líder, y quien más se lo merezca no es el que tiene que liderar, sino ese que tenga la imagen tractora, ilusionante… Claro eso es muy difícil ya que todos pensamos que somos los mejores … y mientras va pasando el tiempo…

-Lo que ha pasado naturalmente en la mayoría de los países fue que hubo uno que se diferenció del resto y los demás debieron reconocerle el liderazgo… No nombraron lider a Adrià o a Acurio… ocurrió y se rindieron a ese liderazgo..

-Esto es verdad, pero ahora que los nombras, tu veras que Ferran siempre habla en plural, pudiendo decir “yo soy quien ha hecho esto”, prefirió decir lo hemos hecho entre todos, para luego gestionar con mucha mano izquierda todo el mundo de los egos… Gastón Acurio lo mismo.. con él he tenido mil conversaciones y le dije “cuidao a esta gente dale lugar porque a veces tienes que saber perder para que todos ganemos…” Tu imagínate ahora que está Virgilio como líder en Perú, imagínate que si fuera Gastón un tío enfermo podría hacer cosas para desgastar a Virgilio y todo lo contrario… y seguramente como a todo el mundo cuando has sido primero no te gusta tanto ser segundo… pero vas atrás para que funcione. Pero ¿cuánta gente es capaz de hacerlo, de tener ese nivel de generosidad, de visión a largo plazo?

-En este momento que esta viviendo España de crisis económica y política, con una Cataluña que está queriendo romper con España, ¿de qué manera toca eso a la cocina?

-Yo lo aprendí desde que empecé a cocinar en el país vasco, que era una zona con una gran tensión política por un conflicto que terminaba siempre con muerte y bombas y precisamente en un momento de tanta tensión desde niño lo he vivido hasta que ETA dictó el alto el fuego definitivo. Y en mis 44 años de vida, 40 los he vivido en esta violencia y yo pensaba que no se iba a resolver nunca.. Pero aprendí que la cocina era de los pocos espacios donde la política no entraba. Sólo hubo un momento donde intentaron politizar. La cocina para nosotros era ese espacio de cultura neutral, donde todo el mundo se podía reconocer y donde no se ha utilizado como una herramienta política. Ha sido de las pocas cosas que se han salvado dentro de un debate enconado donde la gente se tiraba de todo…, cualquier cosa era un arma para discutir con el otro y extrañamente la gastronomía no. Cuando elijo entre una cosa y otra tengo que elegir entre lo local y lo global, por lo industrial o lo tradicional, por lo propio o lo ajeno, por lo saludable o no… Tras cada decisión hay una acción política y seguramente de un calado inimaginable… pudiendo hacer de alguna manera este tipo de política en el plato, no otros no manchánbamos… era el espacio de descanso..

-¿La cocina fue de alguna manera un elemento diferenciador y de orgullo para los vascos?

-Si, una cara amable y seguramente también un espacio de escape. Porque cuando tu estas inmerso en un conflicto muy serio donde no queda nada, porque todo se mancha… pues al final cuando tu te quieres mostrar fuera existe básicamente la cultura. Ha pasado con la música: con la Orquesta Sinfónica de Euskadi, con la Donostiarra y con la gastronomía.