El miércoles 23 de septiembre por la noche México DF fue el punto de encuentro de buena parte de la gastronomía de América Latina. En su tercera edición esta ciudad fue el escenario de la entrega de los reconocimientos a los 50 Best Latinoamericanos. Una premiación que luego de tres años de existencia va decantando y encontrando cierto equilibro.
En 2013, cuando se lanzó esta versión latina, la Argentina superaba hasta en casi un 50 por ciento la cantidad de premios recibidos frente a los demás participantes. Aunque poco se dijo, fue un hecho llamativo y probablemente disparó las correcciones posteriores en el sistema de votación.
En 2014 se tomaron medidas. De tres responsables o presidentes a cargo de cinco regiones se pasó a cuatro y se re-distribuyó la cantidad de votantes por región. Se sumó a Diego Salazar, nuevo responsable de la Región América del Sur cono norte, que antes estaba en manos de la periodista argentina Raquel Rosemberg. Con los cambios, los resultados no se hicieron esperar:
AÑO 2015 2014 2013
1 Central, Perú Central, Perú Astrid y Gastón, Perú
2 Boragó, Chile Astrid y Gastón, Perú DOM, Brasil
3 Astrid y Gastón, Perú DOM, Brasil Pujol, México
4 DOM, Brasil Maní, Brasil Central, Perú
5 Maido, Perú Boragó, Chile Maní, Brasil
6 Quintonil, México Pujol, México Biko, México
7 Tegui, Argentina Maido, Perú Malabar, Perú
8 Maní, Brasil Biko, México Boragó, Chile
9 Pujol, México Tegui, Argentina Tegui, Argentina
10 Biko, México Quintonil, México Roberta Sudbrack, Brasil
11 Parador La Huella, Uruguay Malabar, Perú Maido, Perú
12 La Mar, Perú Mocotó, Brasil Pangea, México
13 Pangea, México Roberta Sudbrack, Brasil Rafael, Perú
14 Roberta Sudbrack, Brasil Aramburu, Argentina Fiesta, Perú
15 El Baqueano, Argentina La Mar, Perú La Mar, Perú
16 Lasai, Brasil Tarquino, Argentina Mocotó, Brasil
17 Gustu, Bolivia Parador La Huella, Uruguay La Cabrera, Argentina
18 Criterión, Colombia El Baqueano, Argentina Tomo 1, Argentina
19 La Cabrera, Argentina Pangea, México Criterión, Colombia
20 Malabar, Perú Fiesta, Perú Parador La Huella, Uruguay
21 Chila, Argentina Chila, Argentina Quintonil, México
22 Amaranta, México La Cabrera, Argentina Harry Sasson, Colombia
23 Olympe, Brazil Tomo 1, Argentina Fasano, Brasil
24 Harry Sasson, Colombia SUD 777, México Andres Carne de Res, Colombia
25 Osaka, Chile Manzanilla, México Alto, Venezuela
26 Epice, Brasil Merotoro, México Merotoro, México
27 SUD 777, México Rafael, Perú Oviedo, Argentina
28 Aramburu, Argentina Alto, Venezuela Chila, Argentina
29 Alto, Venezuela Oviedo, Argentina Sucre, Argentina
30 El Cielo, Colombia Osaka, Chile Corazón de Tierra, México
31 Fiesta, Perú La Picantería, Perú Aramburu, Argentina
32 Ambrosía, Chile Gustu, Bolivia Attima, Brasil
33 Restaurante Leo, Colombia Rosetta, México Pura Tierra, Argentina
34 Osso Carnicería y Salumería, Perú Remanso do Bosque, Brasil Casa Oaxaca, México
35 Mocotó, Brasil (SP) Olympe, Brasil Olympe, Brasil
36 La Picantería, Perú Epice, Brasil SUD 777, México
37 Elena, Argentina Ambrosía, Chile Francis Mallmann 1884, Argentina
38 Remanso Do Bosque, Brasil Attimo, Brasil Remanso do Bosque, Brasil
39 Oviedo, Argentina Criterión, Colombia El Baqueano, Argentina
40 La Bourgogne, Uruguay Francis Mallman 1884, Argentina Unik, Argentina
41 Máximo Bistrot, México Amaranta, México Epice, Brasil
42 Andrés Carne de res, Colombia Corazón de Tierra, México La Bourgogne, Uruguay
43 Restó, Argentina Harry Sasson, Colombia Pitiona, México
44 Rosetta, México Fasano, Brasil Paraje Arévalo, Argentina
45 Don Julio, Argentina La Bourgogne, Uruguay Casa Umare, Argentina
46 99, Chile El Cielo, Colombia Laja, México
47 Nicos, México Sucre, Argentina El Cielo, Colombia
48 Tarquino, Argentina Elena, Argentina Osaka, Chile
49 Dulce Patria, México Leo Cocina y Cava, Colombia Hernán Gipponi, Argentina
50 Rafael, Perú Pura Tierra, Argentina Elena, Argentina
Viendo las tres listas juntas es muy clara la transformación. Argentina pasó de tener 15 restaurantes el primer año, a 12 el segundo y 10 en esta edición. Esto no significa que la gastronomía local no merezca reconocimiento, sino que con tanta ebullición en la cocina latinoamericana, hay que trabajar mucho, mucho, mucho para hacerse un lugar. Y en este juego nos enfrentamos a países que se lo han tomado muy en serio y desde hace años el desarrollo de su industria gastronómica resulta mucho más contundente.
Cocina y Lobby: ¿qué pesa más?
Estos premios, que se convirtieron en una suerte de Oscar de la gastronomía, tienen mucho de relaciones públicas. Podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que se trata de una extraña combinación entre lobby y buena cocina. Dependiendo del caso, incluso, un condimento puede enmascarar al otro.
En este terreno la alicaída situación de la gastronomía local de los últimos años, nos pone en una situación poco ventajosa. La retracción del turismo, la dificultad para conseguir producto constante y de calidad, las trabas para acceder a maquinarias e incluso para conseguir cosas tan elementales como la vajilla para equipar las cocinas… son solo algunos de los conflictos con los que lidian los gastronómicos en nuestro país. Y a tal punto afecta la situación económica que incluso los restaurantes premiados tienen que elegir entre ir a retirar el premio o reservar el dinero del viaje para otros fines.
Argentina ha sido precursora en la región en la profesionalización de las cocinas. Esto nos puso rápidamente en carrera y nos transformó en formadores de cocineros de distintos países. Pero sin producto y sin una economía más holgada no es fácil hacer buena cocina. Y hoy es cada vez más frecuente encontrarse con productores que abandonaron sus emprendimiento y cocineros que deben invertir mucho más tiempo del deseado para hacerse de materia prima de calidad.
¿Cual es la importancia de la lista de los 50Best Latam?
Más allá de sacar lustre al ego, aparecer en la lista redunda directamente en el aumento de la reserva de los restaurantes nominados, pone a los países reconocidos en la vidriera y atrae a buena parte del turismo internacional que busca deleitarse con nuevos sabores. Y cuando las políticas públicas acompañan (Perú es un buen ejemplo de eso), influye incluso en las divisas que dejan los turistas.
Ahora bien ¿la lista es un fiel reflejo de la cocina de un país? No necesariamente. Hay muchos restaurantes que merecen aparecer y ni se asoman y otros que ni debieran estar y sin embargo son votados. A la hora de elegir, la Revista Restaurant organizadora de los 50 Best, no impone parámetros: entra desde una fonda hasta un restaurante con manteles de 500 hilos y cubiertos para cada paso, pasando por todo tipo de cocina y calidad de servicio. En este punto y aunque quienes eligen son profesionales del sector (cocineros, periodistas, restauranteurs…) hay tantos votos como preferencias.
Sin ir muy lejos y más allá de nuestra aprobación de varios de los elegidos, todos podemos pensar rápidamente en un par de restaurantes que no figuran en el listado que bien estaríamos dispuestos a votar. Yo propongo algunos: Sarasanegro, Freud&Fahler, Astor, Roux, La Brigada…. Cuáles elegirían ustedes?
