De toda la herencia culinaria hispánica, el Puchero es tal vez el plato más popular. Es un clásico cuando llega el frío, que incluye muchas veces una sopa sustanciosa y la más diversa variedad de hortalizas, vegetales y cortes de carne imaginables, pasando por las legumbres y los aderezos más disímiles.

El puchero debe su nombre al recipiente donde se lo prepara, que en latín es el pultarius, especie de caldero alto de barro o metal profundo. Este puchero nacional, en realidad, tiene primos hermanos que van más allá del Cocido español o la Olla Podrida, como son la Adafina judía que lleva carne de cordero o el Pot-au-Feu francés.

Algunos dirán que se debe preparar todo junto para que los sabores de las carnes y los vegetales se fundan en el caldo y lo enriquezcan. Otros preferirán cocinar todas la piezas por separado: carnes con una guarnición aromática de vegetales, legumbres y vegetales y hortalizas también por su cuenta, para garantizarse un caldo menos graso y cocción más controlada de las verduras. En cualquier caso es un trabajo minucioso y serio donde cada pieza merece su lugar.

Pero hay que reconocer que el asunto con el puchero es que para justificar su preparación, sobre todo si se quiere buena variedad, es necesario un número plural de comensales. Por eso, para quienes quieren disfrutar de este oportuno plato de invierno, lo mejor es recurrir a los expertos. Y por suerte hay varios.

El Imparcial, El Globo, el Centro Estañol, el Centro Montañés (en fechas patrias) son algunos de los lugares donde se puede disfrutar ese increíble plato.

Pero recientemente tuve la oportunidad de probar el “puchero del Plaza”. El Grill del Plaza, uno de los tres salones restaurant del Hotel Plaza, está abocado cada domingo del año cuando comienza el frío (y en fechas patrias) a servir este fantástico plato. Dispuestos en calderos y rechauds uno encuentra todas la propuestas posibles: rabo, asado de tira, falda, caracú, carré de cerdo, gallina, codillos de cerdo, lengua, cueritos de chancho, chorizos, morcillas, cerdo, panceta, papas, batatas, zanahorias, zapallo y choclo; arroz, espinacas, repollo, garbanzos y porotos.

El Chef Donato Mazzeo recrea con destreza una tradición de más de media década, tradición que desde hace 25 años se acompaña con los Saint Felicien de Catena Zapata. Mazzeo lleva ya 20 años en esa cocina y como ocurre con las familias la receta la recibió de los maestros que comandaron la cocina antes que él, que custodiaron como un tesoro ese legado. “Los distintos tipos de carne se cocinan por separado para preservar cada sabor. Nuestro puchero no sigue ninguna tradición culinaria en especial, es el Puchero del Grill”. Mazzeo comenzó a visitar el universo del Plaza a sus 8 años. Su padre responsable de la Bodega del Hotel había perdido un ojo con el corcho de una botella de Champaña y le costaba manejarse sólo, lo que le permitía al actual Chef acompañar a su padre e incluso quedarse varias noches a dormir allí. Muy joven comenzó a trabajar en el salón del restaurante y en poco tiempo se dejó seducir por los fuegos. Hizo su carrera paso a paso hasta llegar a la conducción de la cocina. Es un joven cocinero formado en el oficio, a la vieja usanza, una practica frecuente en el Plaza.

El Plaza Hotel nació con el primer Centenario de la patria. En 1909, en plena Belle Époque porteña, el empresario Ernesto Tornquist decidió construir el primer hotel urbano del país, para recibir a las personalidades del mundo que pronosticaba el festejo de los 100 años de la Revolución de Mayo. En sus primeros años el restaurante Plaza Grill, se convirtió en una filial del Maxim’s de París y cada semana el Chef del Maxim’s enviaba recetas que eran reproducidas por el Chef del Hotel, algunas de las cuales se conservan hoy. La Belle Epoque no sólo marcó su nacimiento sino también una de las propuestas gastronómicas del Hotel que se sirve todas las noches, un menú con ese nombre con platos como los Huevos Po Parisky, las Mollejas Demidoff, el Lenguado Belle Meunière o el Pato a la Prensa entre otros.

Cada año el feriado del 1º de Mayo da comienzo a la temporada de Puchero. Las reservas se cubren rápidamente en el Grill, donde pueden convivir hasta 100 comensales. Los que quedan sin reserva podrán igualmente disfrutar el puchero en la Braserie del Hotel, aunque sin la espectacular vista del salón armado con los calderos humeando. El servicio permite comer hasta decir basta, incluye una selección de postres criollos: queso y dulce, pastelitos de batata y membrillo, yema quemada, ambrosía, flan, arroz con leche, huevos quimbo, alfajor rogel y frutas en almíbar. La propuesta completa tiene un valor de $450, una suma ínfima si se comprende la maravillosa experiencia el el Grill brinda.

Más datos

Plaza Hotel www.plazahotel.com

Florida 1005, Buenos Aires / Tel 4318-3074