Siempre me generó una enorme curiosidad el cultivo del arroz. La imagen de los campos cubiertos de agua, la espiga que asoma y ese pequeño granito dorado que tanto disfruto en mis comidas, escondían una enigma para mi. Por suerte este oficio te permite conocer cosas únicas, y el último día del mes de marzo partimos desde la Estación Retiro con rumbo a un arrozal.

El cocinero Hernán Gipponi ofició de guía rumbo a La Cruz, en la provincia de Corrientes donde todavía resisten airosos los restos de una antigua Reducción Jesuítica del 1600. La Cruz es un pueblo pintoresco y orgulloso, de unos 10 mil habitantes que viven en tierras altas “porque los jesuitas siempre supieron elegir las mejores tierras”. La sapiencia de los jesuitas se ocupó también de fundarlo a la vera del Río Uruguay, donde se proveen de la mejor pesca de aguas dulces imaginable: surubí dorado, boga, bagre y pacú. Un lugar donde la religión católica convive con el Gauchito Gil y donde saber pescar es casi como saber respirar.

Nuestro destino primero era el Molino arrocero Kitasan y más tarde la recorrida por los campos con las cosechadoras calentando los motores. El otro anfitrión fue Organic Latin America, una empresa en alianza con distintos Molinos y campos arroceros, que promueve un intercambio donde ofrece su know how para producir orgánico a quienes elaboran la materia prima.  Alemania, Italia, Dinamarca, Canadá, Estados Unidos y Nueva Zelanda son los países de destino de estos arroces orgánicos.

La sociedad con Hernán Gipponi, este cocinero que se ha especializado en arroces, apunta al desarrollo de una línea de “productos Premium gourmet”, que hoy ya se pueden comer en algunos restaurantes porteños: Elena del Four Seasons, Chila, Bernata y Bella Italia, entre otros. Los arroces provienen de estos campos en La Cruz y de otros en las provincia de Entre Ríos, Formosa y Chaco.

Lo principal para entender este cultivo es saber que el arroz crece en agua. La planta permanece prácticamente el 90 por ciento de su ciclo sumergida. El ciclo productivo se inicia en Agosto, a esa altura los restos de la cosecha previa enriquecen el suelo. Cuando se prepara la tierra para la futura siembra el terreno es nivelado utilizando un láser, luego de esto se preparan las taipas que son los montículos de tierra que contendrán el agua.

De Septiembre a Diciembre se realiza la siembra dependiendo de la región y de la variedad a sembrar y de Febrero a Mayo se realiza la cosecha. La semilla del arroz proviene de la cosecha anterior, de la que se reservan granos para la próxima siembra. Una vez sembrado el arroz, los brotes deberán alcanzar una altura de entre 15 y 23 centímetros antes de que se inunde el campo. La planta al final del ciclo alcanza el metro de altura aproximadamente y es muy parecida a la espiga de trigo. Para determinar el tiempo de cosecha habrá que medir el porcentaje de humedad del grano. De modo que en esos días los controles son permanentes.

La humedad es fundamental en todo el proceso posterior a la cosecha. Cuando el grano llega al 24 por ciento de humedad se realiza la recolección. Las cosechadora cortan las espigas y allí se realiza una primera separación. De la cosechadora a la tolva y de la tolva al camión que lleva al molino. Una vez en el molino el grano va a secadoras donde en el término de 12 horas se reduce la humedad del arroz a un 12 por ciento. Según los estándares internacionales la humedad no debe superar el 14 por ciento para evitar la reproducción bacteriana y el empastado en el proceso de descascarado. Mucha humedad lo empasta, muy seco se parte.

Luego se realiza un pre-enfriado y de allí se acopia en silos de 1500 toneladas, donde el arroz reposa entre unos 20 y 30 días. Cumplido el plazo comienza el proceso de industrialización, donde se realiza el descascarado, la selección de los granos y el pulido si se tratase de arroz blanco. La calidad del arroz está dada por el porcentaje de arroz partido y de panza blanca. Un arroz cinco ceros (00000) en Argentina posee hasta un 15 por ciento de estos defectos, pero para entrar en los mercados internacionales la “falla” solo puede ser del 4 por ciento, esto demanda más cuidado en el procesamiento, control estricto de la humedad y una selección minuciosa de los granos.

Gipponi se ocupó de darnos una clase práctica del uso del producto. A orillas del Río Uruguay y sobre un fuego de quebracho, preparó un fondo con ossobuco, presas de pollo y vegetales, cocinó un sofrito con tomate, cebolla, pimentón picante y oliva sobre el que más tarde nacaró el arroz. En la parrilla, mientras tanto, se cocinaba unos trozos de cordero que se sumarían a la paella,  una boga y una fracción de un surubí de 22 kilos que brillaba contra las brasas.