Paladar Patagonia se sumó a la ola de festivales que celebran la biodiversidad y la gastronomía de esta región argentina. Primero fue Madryn al Plato, más tarde Comodoro Invita.  Ahora con Paladar Patagonia le llegó el turno a las ciudades de Esquel y Trevelin, junto con El Hoyo y Lago Puelo, que buscan destacar los productos y la cocina de la Comarca de Los Alerces y la Comarca Paralelo 42. Con este circuito los chubutenses hacen gala de su propia riqueza patagónica.

El Hotel Las Bayas de Esquel, con la cocina de Gisele Reynoso, fue el punto de partida de tres días en los que hubo de todo: recorrida por los establecimientos productivos, rondas profesionales de asesoramiento, exposición y venta de productos, clases magistrales de reconocidos Chefs, un almuerzo solidario y muchísimas propuestas culinarias. Algunas de las maravillas disponibles fueron: Cervezas Heiskel y Esquel, Chocolatería Braese, Dulces Aike, Láscteos Chubut, Chacinados Don Chacho, Torta Galesa Nain Maggie, Vegetales de Patagonia Organics S.A., Lácteos Valle Hermoso de Cholila, Quesos de oveja de Finisterre, Azafrán de El Maitén, Whisky La Alazana, Productos Ahumados La Perla, Alfajores y chocolates El Bolsonero, Dulces El Monje, Sal Marina de Sal de Aquí, Langostinos Jumbo de la Pesquera FYRSA y las Carnes de Frigorífico Dicasud.

Tal vez la expresión más clara para definir la iniciativa, le correspondió en el cierre a Willie Paats, presidente de la Cámara Argentina de Turismo de Chubut cuando dijo “esto no genera recursos que llevemos al bolsillo, esto genera economía”. Una buena manera de describir estas propuestas que rescatan del anonimato a los miles de productores y microemprendedores que abundan en todo el territorio.

La Cooperativa Productores de Cerezas de Trevelin, es un buen reflejo de esta dinámica. Norma Kikuchi dio sus primeros pasos en el cultivo del cerezo allá por el 1996, cinco años más tarde cosechó los primeros frutos y hoy cuenta con una planta procesadora que da servicio a los doce productores que conforman la Cooperativa. Aunque no todos eligen exportar, seis de ellos lograron certificación bajo normas europeas y hoy están en condición de responder a las exigencias del mercado internacional y de cubrir la demanda europea de contra temporada. “Producimos 50 mil kilogramos al año, de los cuales 20 mil son para el mercado argentino”, explica Norma.

La cosecha del fruto en esta zona se da a partir del 10 de enero aproximadamente. Los días previos es fundamental el control del calibre que adquieren las cerezas ya que entre las 48 y las 72 hs. anteriores a la cosecha obtienen su mayor volumen. Esto determina el momento de la recolección.  Se cosechan en cajones y ya en la planta se las somete a una micro-ducha a 3º Centígrados, luego se hace un proceso de selección para separar las marcadas y más tarde una clasificación por tamaño. Se las puede guardar en cámara, en bolsas de atmósfera modificada a -1º C, por dos o tres meses en perfecto estado.

Pero que no todas son mieles en este proceso.”Hay cosechas en las que descartamos hasta el 50 por ciento del producto por lluvias, y hubo algún año donde el descarte fue del 80 por ciento”, describe Norma del Establecimiento Hisashi. Ese descarte del que habla suele ser usado para hacer cerezas pasas. Las cerezas más grandes, de calibre 27 las venden en la misma Cooperativa a los turistas y a los hoteles de la zona; las de calibres 24, 25 y 26 son para exportar y las de tamaño 22 llegan a las bocas de expendio de Buenos Aires, el siguiente mercado en importancia.

A la recorrida por los productores de la zona, se sumó una visita al establecimiento de Mervyn Evans que rescató la tradición de molinos harineros que los primeros colonos galeses desarrollaron en la región. Mervyn recreó un viejo molino en el que actualmente produce 2000 kilos al año repartidos entre harina integral, 3 ceros, 4 ceros, sémola y salvado de trigo. En el Molino Nant Fach, en Trevelin, ofrece además la reproducción de un pueblo del 1900 que el mismo Evans construye para recrear esos primeros años de los inmigrantes venidos de Gales, que ya se puede recorrer y que una vez terminado se convertirá en un Museo.

El Establecimiento Familia Jordán de productos ahumados también fue parte de la recorrida. Jorge Jordán, propietario y ex fraile Franciscano, relató el método de elaboración de sus productos “Saumeriados” respetando las leyes de la metafísica: “los animales antes de la faena se deben relajar. Por ejemplo: con los peces el método es sumergirlos en agua con hielo y con los bípedos se logra con alcohol. Por otro lado se deben faenar respetando la fase lunar para obtener mayor terneza”.

Este establecimiento produce siempre respetando las fases lunares: Arándanos encurtidos, Hongos en polvo ahumados con manzano, Aceite ahumado, Vino especial de cereza, Paté de trucha ahumada, Paté de ganso y Langostinos saumeriados, entre otras cosas.

Los chef y hoteleros locales se ocuparon de armar una recorrida en la que no faltara nada. Los paisajes con la Cordillera de los Andes de fondo ilustraban cada postal y una vegetación dominada por la rosa mosqueta, las retamas en flor con su amarillo intenso y los lupinos como erguidas varas violetas y lilas a los costados del camino, hacía lo propio.

A la Feria de Productores que expusieron en la Sociedad Rural de Esquel se sumaron los Workshop con especialistas en desarrollo de producto y las clases de cocina de los Chefs invitados: Juan Gaffuri y Joaquín Grimaldi del Four Seasons, Borja Blázquez que cocinó junto con Gustavo Lena de Bella Italia, Federico Fontán y Ariel Pérez del Llao Llao y Soledad Nardelli y Luciano Vázquez del Restaurant Chila.

Los Chefs anfitriones fueron los encargados de realizar todas las comidas de los tres días de festival y de trabajar con arte los productos chubutenses. El cordero brilló en distintas presentaciones: el clásico asador en la Estancia La Primavera, donde los cocineros aprovecharon para proveerse de hierbas aromáticas para las clases magistrales. Por la noche, la cena fue en Don Chiquino, del chef Sebastian Fredes de Esquel. Allí cocinó junto a la Agrupación Chúcaros, más Gustavo Rapretti de Puerto Madryn y con la ayuda de Mavy Jaichenco de Lago Puelo y Paula Chiaradía de Trevelin. El menú incluyó de Entrada unos Langostinos + trucha curada + unos increíbles espárragos + alioli de mandarina + pickles de rabanitos + sal marina. De Primer Plato: un lomo de liebre marinado en Zuccardi + papas, cebollines e hinojos braseados + sal marina ahumada. De Segundo plato: unos ñoquis en salsa de langostinos madrynenses y de Postre un Don Pedro Cordillerano. Una orquesta patagónica bien afinada.

Paula Chiaradía fue también protagonista de un almuerzo en su restaurante Fonda Sur de Trevelin. Para comenzar sirvió una tabla con charcuterie chubutense, donde no faltaron salames y fiambres de jabalí ni quesos de oveja y cabra. Los principales incluyeron un Ragout de cordero  con papines y una Trucha con vegetales en un punto inmejorable. Cocina de autor con mano femenina, un lujo.

El cierre le correspondió a la Chef Mariana Müller del Restaurante Cassis, que con la colaboración de Mavy Jaichenco y Gabriela Smit, crearon una propuesta fresca en la que desfilaron: brioche de cordero, Fondue de morillas, Shot de vinagrillo, Morillas asadas con ajos, Strudel de cordero, Quesos de cabra, Paté y espumante con almíbar de cassis. Este Brunch de cierre eligió como escenario a la Hostería Futalaufquen, esa maravillosa obra arquitectónica de Alejandro Bustillo, ubicada en el Parque Nacional los Alerces.

Paladar Patagonia, el festival gastronómico chubutense donde inevitablemente la cocina de producto se mezcla con un paisaje único. Condimento fundamental para convertirlo en un clásico.