Perú fue nuevamente escenario de la entrega de los 50 Best Latinoamericanos, donde Argentina obtuvo 12 puestos. Si bien los locales acuñaron nuevamente la mayor cantidad de votos, hubo cierto retroceso respecto del año pasado cuando fueron 15 los seleccionados entre los cincuenta mejores. De alguna manera la sospecha de este resultado rondaba los fuegos. En esta edición el maestro Osvaldo Gross fue elegido como el Mejor Chef Pastelero de América Latina y Tegui, comandado por el (Master) Chef Germán Martitegui, entró en la lista entre los primeros diez candidatos.

Sin embargo, a pesar de las conquistas en este rincón del continente, las cocinas peruana, mexicana y brasileña siguen dominando el escenario latinoamericano. No sólo copan los primeros puestos, sino que además logran hacerse un sitio contundente en la lista de los mejores del mundo, los The World’s 50 Best Restaurant. Tales son los casos de D.O.M. de Brasil que entró con el puesto número 7, Central de Perú con el puesto 15, Astrid y Gastón también peruano con el número 18, Pujol de México con el 20, Maní de Brasil con el 36 en la lista 2014. Argentina, en cambio, se contentó con tener en el puesto número 11 a Mirazur, el restaurante francés del compatriota Mauro Colagreco.

La cocina argentina lleva tiempo intentando entrar en la escena global y no lo logra. Haber obtenido tantos puestos en la premiación latina es por momentos una dicotomía que pocos se atreven a explicar.

Un amigo un voto

El periodista español José Carlos Capel, responsable de las “Gastronotas de Capel” de elpais.com, tal vez nos de la pista más cercana. “Seamos sinceros. Ni existe el mejor restaurante del mundo, ni la satisfacción que proporcionan estos locales puede colocarse en fila india.  La lista es efímera, caprichosa, injusta, estrafalaria, cruel, errática, absurda y también certera. A un cocinero que quiera estar en cabeza no le vale con tener un restaurante de campanillas. Tiene que caer bien a sus compañeros, destacar por algo diferente y lanzarse durante todo el año a una intensa campaña de relaciones públicas. Debe participar en foros y congresos y pasearse por el mundo. Justo lo que hacen con entusiasmo Alex Atala y Massimo Bottura, dos profesionales en campaña permanente. Nadie viaja tanto como ellos. “Un amigo un voto”, podría ser su lema.”, escribió Capel en 2013 y tan lejos no le anda.

La visibilidad que otorga la premiación es contundente. Muchos se desvelan por entrar en la lista. El año pasado, fueron varios los restaurantes argentinos que vieron duplicada y en algunos casos triplicada su reserva post 50Best. La lista sirve de guía a los turistas que recorren el mundo buscando el mejor plato.

A los beneficios directos del aumento en la facturación, habrá que sumarle también la mayor exposición y las propuestas que de ahí desprenden: invitaciones a dar charlas y clases magistrales, propuestas para programas de TV, contratos con marcas y sponsoreos varios.

¿Cómo funciona esta elección controversial?

En la primera edición de los 50Best, la votación causó revuelo. Argentina se había hecho de 15 puestos, cinco más que el país que le seguía, México. Si allí los primeros lugares también le fueron esquivos, la elección no parecía demasiado justa. Tal vez eso motivó la incorporación de un nuevo Presidente en la Academia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. En 2013 eran tres los responsables (=Presidentes) a cargo de las cinco zonas en que fue dividida la región. En 2014, a la periodista argentina Raquel Rosemberg (región América del Sur, cono sur), el periodista de Brasil Josimar Melo (región de Brasil) y Pablo Llanos editor y columnista mexicano (región Centroamérica, México y el Caribe), se sumó Diego Salazar, nuevo responsable de la Región América del Sur, cono norte, que antes estaba en manos de la periodista argentina.

Tal vez fue esta incorporación la que equilibró un poco la balanza y emparejó los resultados.

Cada uno de estos presidentes trabaja con un panel formado por 63 especialistas entre chefs, periodistas gastronómicos, restauranteurs y gourmands. Este panel es designado con un criterio reservado y son ellos quienes evalúan y postulan los restaurantes en los diferentes países, con un criterio amplísimo. Cada miembro del panel emite siete votos, de los cuales al menos tres deben ser usados para votar establecimientos fuera de su país de origen.

Lobby Feroz

En Argentina se come muy bien y hay muchos restaurantes que hacen un trabajo increíble. Tenemos profesionales entrenados en los mejores establecimientos y fogueados en las más reconocidas cocinas del mundo. Los años 90 fueron testigos del comienzo de esta profesionalización que se dio con el surgimiento de las escuelas de cocina.

Guillermo Nader, Coordinador Académico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), lo describe así: “Argentina fue pionera en la formación de cocineros dentro de Latinoamérica y eso marcó una diferencia con el resto, nuestra cocina se profesionalizó mucho antes”. Aún hoy, estudiantes de países vecinos, siguen eligiendo estas escuelas para formarse. Tal vez el premio a Osvaldo Gross, también profesor del IAG, sea un reconocimiento a ello.

Pero saltar del oficio rústico a la formación profesional no es suficiente para entrar en el mapa. Si como dice Capel el lobby manda, esta construcción es un trabajo largo y a conciencia, seduciendo al jurado e invitándolo a conocer qué se cocina en argentina más allá del asado.

En parte ésta fue la razón del surgimiento de ACELGA (Asoc. De Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía) y su hijo pródigo MASTICAR. Fue el resultado de quienes creyeron imprescindible construir una identidad culinaria para trascender al mundo. En 2011, en el encuentro fundacional de ACELGA su presidente –hoy renunciado- Emilio Garip decía “es hora de que dejemos de mirar para afuera, de que cortemos el cordón umbilical con Europa y nos digamos que somos los mejores”.

La Asociación nació con la intención de empezar a construir una identidad culinaria con la que salir al mundo. Ese era el modelo que enarbolaban los vecinos Brasil, Perú y México: identidad culinaria pura, fruto de una despensa rica en productos únicos. Eso de no entrar en la agenda global (léase los World’s 50Best) se estaba tornando muy pesado.

Luchas intestinas en la conducción, celos profesionales y disputas de poder, hacen que los esfuerzos se pierdan en un laberinto. Tres años después el escenario no parece haber cambiado tanto.

Más datos

http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es/our-manifesto.html